Какое масло не выделяет канцерогены при жарке


Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

  • Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
  • Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
  • Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
  • Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
  • Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
  • Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
  • Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
  • Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
  • Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
  • Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
  • Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
  • Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
  • Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
  • Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
  • Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
  • Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

  1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
  2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
  3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
  4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
  5. Никогда не используйте масло повторно.
  6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
  7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
  8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
  9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
  10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

  1. Высокая точка дымления (от 160°С).
  2. Максимум насыщенных жирных кислот.
  3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Вырабатывает ли еда токсины и канцерогены?

Бананы, приготовленные на гриле у костра

Выделяет ли пища токсины и канцерогены при приготовлении пищи?

Короткий ответ - «да» на основании многочисленных правительственных исследований по всему миру (включая CDC США, NIH, EPA и т. Д.), Но только если вы готовите при температурах выше температуры варки / кипения. Исследования указывают на вероятную связь между заболеваемостью раком и едой, жаренной / жареной при высоких температурах (см. Ниже).

Таким образом, если вы серьезно относитесь к поддержанию хорошего здоровья, вы можете уменьшить в своем рационе продукты, приготовленные при высокой температуре.Это не означает, что вы должны полностью избегать такой пищи, потому что ваше тело может до некоторой степени детоксифицировать себя через такие органы, как печень. Но чем меньше вы злоупотребляете своим телом, тем больше у вас шансов на здоровую жизнь и старость.

Есть четыре распространенных способа добавления канцерогенов в свой рацион:

1. Гетероциклические амины (ГКА). При высокотемпературном приготовлении мяса (говядины, свинины, курицы, рыбы и т. Д.) Образуются соединения, которые, согласно лабораторным испытаниям на животных, вызывают рак.Чем выше температура, тем хуже проблема, особенно выше 300 градусов по Фаренгейту (149 ° C).

2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). При приготовлении мяса на открытом огне или копчении образуются известные канцерогены.

3. Акриламид - вегетарианский аналог ГКА. Известно, что высокотемпературное приготовление картофеля, зерен (например, тостов, хлопьев) и кофе вырабатывает это вызывающее рак вещество.

4. Превышение температуры дымления кулинарного масла означает, что масло распадается и начинает выделять канцерогены.

Вы можете избежать этих канцерогенов:

  • Более медленное приготовление при более низкой температуре (например, кипячение, приготовление на пару, тушение и жарка при низкой температуре). Избегайте жарки, запекания, жарки на гриле, жарки при высокой температуре или других методов приготовления при высокой температуре. Это не значит, что вы не можете время от времени тратиться.
  • Использование природного газа или пропана вместо древесного угля для гриля; газ / пропан более экологически чистые
  • Сначала очистите гриль от обугленных битов.
  • Готовьте куски мяса в микроволновой печи в течение минуты перед тем, как положить их на гриль, чтобы сократить время воздействия сильного тепла.
  • Избегать явно обугленных кусков мяса. Отрежьте их.
  • Избегайте переваривания пищи (чем короче / больше обугливаются тосты / картофель фри / мясо, тем больше акриламида или HCA).
  • Есть больше овощей и фруктов и меньше мяса, зерен или клубней.
  • Поддержание температуры ниже точки дыма вашего кулинарного масла.
  • Использование посуды, которая равномерно распределяет тепло, чтобы у вас не было очага перегрева в центре сковороды только потому, что вам нужно было включить конфорку, чтобы повысить температуру на краю сковороды.
  • Избегайте кофе, так как при обжарке кофейных зерен образуется акриламид.

Длинный ответ:

Пойдем по порядку, от ГКА и ПАУ к акриламиду и перегретому кулинарному маслу:

1. HCAs.

По данным Национального института рака (входит в состав Национального института здравоохранения США), гетероциклические амины (ГКА) представляют собой химические вещества, образующиеся при приготовлении мышечного мяса (говядины, свинины, курицы, рыбы и т. Д.) При высокой температуре. 1

Как это происходит:

Белки состоят из аминокислот. Креатин также состоит из аминокислот и содержится в мышечной ткани. 2 При высоких температурах аминокислоты, креатин и сахара вступают в реакцию с образованием HCA.

Лабораторные грызуны, подвергшиеся очень высоким уровням ГКА (эквивалентно тысячекратному воздействию ГКА на взрослого человека с пищей), развивают опухоли в груди, толстой кишке, печени, коже, легких, простате и других органах, а также полностью раздутые раки.Хотя взрослые люди могут потреблять намного меньше ГКА за один прием пищи, беспокойство заключается в том, что если экспозиция ГКА в течение короткого периода времени вызывает рак, то небольшая экспозиция ГКА в течение длинного периода время также может вызвать рак.

Кроме того, ученые связали диеты с высоким содержанием хорошо прожаренного, жареного или приготовленного на гриле мяса с раком толстой кишки, поджелудочной железы и простаты. 3 Этих связей не хватило для того, чтобы правительство выпустило руководящие принципы, ограничивающие потребление красного мяса и копченостей, и я уверен, что лоббисты мяса и морепродуктов сделали свой вклад, чтобы все так и осталось.

2. ПАУ.

При неполном сгорании органических веществ образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). 4 ПАУ обладают такими эффектами, как рак желудочно-кишечного тракта, легких, кожи и мочевого пузыря; соответственно, различные федеральные агентства США, такие как Министерство здравоохранения и социальных служб и EPA, классифицируют несколько ПАУ как канцерогены, а Международное агентство по изучению рака определяет несколько ПАУ как «возможно» или «вероятно» «канцерогенные для человека».” 5

ПАУ присутствуют в окружающей среде из-за естественных и искусственных источников, таких как лесные и травяные пожары, просачивание нефти, вулканы, выбросы электростанций, выбросы двигателей внутреннего сгорания (например, легковых и грузовых автомобилей), производство асфальта и выбросы мусоросжигательных заводов.

До некоторой степени избежать воздействия ПАУ невозможно; даже сырые овощи могут быть покрыты некоторым определяемым количеством ПАУ. При этом диета является основным источником воздействия ПАУ на человека, а основными источниками ПАУ в рационе являются зерно и картофель, а также мясо, приготовленное на открытом огне. 6 Овощи и фрукты не имеют такой большой проблемы с ПАУ, как зерно и клубни.

Обработанная / копченая / вяленая пища может привести к более высокому воздействию ПАУ. Приготовление на гриле на открытом огне также может привести к воздействию ПАУ. Например, при приготовлении мяса на гриле в огонь могут капать жир и соки, которые частично сгорают. Образующийся дым может откладывать канцерогенные ПАУ на поверхности мяса. По тем же причинам копченая пища также может содержать ПАУ. 7 Таким образом, было бы целесообразно сократить потребление обработанного / копченого / вяленого мяса и продуктов на гриле в целом.

3. Акриламид.

Приготовление при высокой температуре вызывает проблемы с растительной пищей, особенно с картофелем, зерном и кофе. Сахар и аспарагин (аминокислота) реагируют с образованием акриламида. 8 Неважно, готовите ли вы органические или неорганические продукты; это естественные химические вещества. Было доказано, что в высоких дозах (в 1000 раз больше, чем в обычном рационе взрослого человека) акриламид вызывает рак у лабораторных грызунов. 9 Хотя взрослые люди могут потреблять намного меньше акриламида за один прием пищи, есть опасения, что если большое количество акриламида в течение короткого периода времени вызывает рак, то небольшое количество акриламида в течение длительного периода времени также может вызвать рак.

Международное агентство по изучению рака классифицирует акриламид как вероятный канцероген для человека; Агентства федерального правительства США классифицируют акриламид как канцероген для человека. 10 Европейское химическое агентство внесло акриламид в список «веществ, вызывающих очень серьезную озабоченность» в 2010 году. 11

Образование акриламида в таких продуктах, как тосты, картофельные чипсы и картофель фри, может начинаться при температуре от 120 ° C (248 ° F), но приготовление мяса, морепродуктов и молочных продуктов при высоких температурах не приводит к образованию большого количества акриламида. 12

4. Кулинарное масло, нагретое до температуры дыма.

Прежде чем обсуждать точки дыма, давайте поговорим о нерафинированных и рафинированных маслах.

Нерафинированные масла получают путем измельчения растительных веществ при относительно низких температурах и давлениях с помощью механических средств. В рафинированных маслах часто используются агрессивные химические вещества, такие как гексановый растворитель, которые затем в основном отфильтровываются, часто при более высоких температурах и давлениях, но остаются следовые количества. Вы не умрете от следовых количеств таких агрессивных химикатов, потому что ваше тело может до некоторой степени детоксифицировать себя, но я понимаю, почему некоторые люди стараются избегать рафинированных масел в целом - зачем заставлять ваше тело работать больше, чем должно?

Хорошо, давайте поговорим о дымовых точках.

У всех кулинарных масел есть точка дымления: температура, при которой они начинают химически разлагаться и выделять потенциально канцерогенные свободные радикалы. Очевидно, вы хотите оставаться ниже точки дыма. Но каковы точки дымления различных масел? У каждого свой ответ. Потому что однозначного ответа нет!

Возьмем, к примеру, оливковое масло. Во-первых, многие производители играют в игры с чистотой и продают оливковое масло первого холодного отжима с содержанием не более 100%, как если бы это было 100% оливковое масло первого отжима.Во-вторых, натуральные оливковые масла первого холодного отжима отличаются друг от друга. Не все оливковое масло одинаково, и определенно не все они выращены на одном дереве. Не все они очищаются одинаково (и на самом деле оливковое масло первого холодного отжима вообще не должно быть сильно очищено, кроме как отфильтровывать твердые частицы). В результате оливковое масло холодного отжима может иметь температуру дымления от 325F до 375F, грубо говоря. Только оливковые масла высокой степени очистки (подвергнутые высокой температуре / давлению и, возможно, химической обработке) с удаленными вкусом, цветом и примесями имеют высокую температуру дымления.

Вот почему оливковое масло первого холодного отжима при температуре 325-375F считается низким среди кулинарных масел. По словам профессора Вольке, масло находится в той же лодке: обычное масло начинает разрушаться при температуре не выше 300 ° F, хотя топленое масло (топленое масло) имеет более высокую температуру дыма, около 450 ° F, а также не так полезно для вашего здоровья, поскольку масляный эквивалент «легкого» (очень рафинированного) оливкового масла.

Иногда распространяются неверные слухи, например, что оливковое масло нельзя использовать для приготовления пищи.Фактически, оливковое масло разрушается примерно так же, как и любое другое масло, а может быть, даже лучше. 13 Что, вероятно, произошло, так это то, что кто-то прочитал, что оливковое масло первого отжима имеет относительно низкую температуру дыма (верно), и пришел к выводу, что ЛЮБОЕ количество тепла, приложенное к оливковому маслу, создаст много токсинов (неверно).

Также обратите внимание, что вы хотите использовать кулинарное масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров, потому что они расщепляются и образуют альдегиды и другие токсины при температуре ~ 350 ° F - даже если они еще не достигли точки дымообразования.

Подробнее о том, на каких растительных маслах лучше всего готовить, читайте в этой статье.

ВЫВОД:

Высокие температуры вызывают реакции Майяра (также известные как «потемнение», реакции Майяра, когда аминокислоты и сахара вступают в реакцию с образованием вкусных вкусов и приятных ароматов, таких как вкус / аромат приготовленного мяса, тостов и других продуктов), но если вы подниметесь слишком высоко, вы произведете канцерогены. Уловка заключается в том, чтобы поддерживать температуру в диапазоне от 140 до 180 ° C (от 284 до 356 F).Вы все равно получите много коричневого цвета при таких температурах и избежите образования канцерогенов, которые образуются при более высоких температурах.

Я собираюсь закончить этот пост так, как я его начал: кратким руководством о том, как можно избежать этих канцерогенов:

  • Более медленное приготовление при более низкой температуре (например, кипячение, приготовление на пару, тушение и жарка при низкой температуре). Избегайте жарки, запекания, жарки на гриле, жарки при высокой температуре или других методов приготовления при высокой температуре. Это не значит, что вы не можете время от времени тратиться.
  • Использование природного газа или пропана вместо древесного угля для гриля; газ / пропан более экологически чистые
  • Сначала очистите гриль от обугленных битов.
  • Готовьте куски мяса в микроволновой печи в течение минуты перед тем, как положить их на гриль, чтобы сократить время воздействия сильного тепла.
  • Избегать явно обугленных кусков мяса. Отрежьте их.
  • Избегайте переваривания пищи (чем короче / больше обугливаются тосты / картофель фри / мясо, тем больше акриламида или HCA).
  • Есть больше овощей и фруктов и меньше мяса, зерен или клубней.
  • Поддержание температуры ниже точки дыма вашего кулинарного масла.
  • Использование посуды, которая равномерно распределяет тепло, чтобы у вас не было очага перегрева в центре сковороды только потому, что вам нужно было включить конфорку, чтобы повысить температуру на краю сковороды.
  • Избегайте кофе, так как при обжарке кофейных зерен образуется акриламид.

СНОСКИ

.

Как и почему канцерогены вызывают рак?

Представьте, что вы в команде, отвечающей за выяснение известных канцерогенов вокруг нас. Вы не сможете завершить свой проект аккуратно и аккуратно, храня его помеченным как завершенный. Вместо этого вы продолжите исследовать и уточнять свой список, работая над новыми изменениями каждые пару лет. В конце концов, ваше исследование будет связано с потенциальной профилактикой рака, который является вопросом жизни и смерти.

В последнем правительственном отчете по канцерогенным веществам, известном как «11-й доклад о канцерогенных веществах (RoC)», в список было включено 246 веществ.Из этих веществ 58, такие как алкогольные напитки, бензол, горчичный газ и каменноугольные смолы, были определены как известные канцерогены для человека, в то время как остальные 188 не имели такой строгой маркировки. Вместо этого они были названы «разумно ожидаемыми» веществами, связанными с раком [источник: Национальная программа токсикологии].

Объявление

Так как же вещество попадает в список? Ученые полагаются на два разных типа исследований: лабораторные и эпидемиологические.В лабораторных условиях ученые ограничены в том, что они могут делать, поскольку они не могут проводить испытания на людях. Поэтому им приходится полагаться на культуры клеток и испытания на животных. Однако даже этого недостаточно, потому что воспроизвести воздействие на людей невозможно, и невозможно сказать, что вещество будет действовать на людей так же, как и на животных. Кроме того, чтобы иметь возможность использовать небольшие группы образцов, ученые должны использовать дозы, значительно превышающие облучение человека при тестировании на животных. Поэтому ученые считают, что положительные тесты на канцерогены на животных являются разумными предикторами риска рака и оправданной причиной для ограничения воздействия на человека.

В отличие от лабораторных исследований, эпидемиологические исследования , также известные как популяционные исследования , проводят исследования за пределами лаборатории. В эпидемиологическом исследовании исследователи изучают группу людей и определяют потенциальные причины рака. Проблема здесь в том, что за пределами лаборатории ученые теряют контролируемую среду, а это означает, что трудно определить, чему и когда кто-то подвергается. Поэтому ученые стремятся использовать лучшее из обоих миров - лабораторных и эпидемиологических исследований - для определения канцерогенов, которые потенциально опасны для жизни.

И они действительно опасны для жизни. Фактически, считается, что от 75 до 80 процентов смертей от рака в Соединенных Штатах вызваны воздействием канцерогенов, а не наследственными связями с раком [источник: Американское онкологическое общество]. Однако это не означает, что мы все должны прятаться под камнем; в любом случае под этой скалой может быть канцероген. Вместо этого мы можем принять участие в нашей собственной защите, ограничив наши контакты известными канцерогенами. Например, воздержание от табака, ограничение потребления алкоголя и чрезмерное пребывание на солнце - все это разумные шаги к профилактике.Просто помните, берегите себя, и есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы остановить некоторые из этих канцерогенов.

.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Новости

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник - одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и плохо переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения.Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями. Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена дробятся на более мелкие части и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена высыпаются

.

Какие канцерогены вызывают рак?

Тай Боллинджер
26 декабря 2014 г.
4,500 публикаций в Facebook

Рак - одна из основных причин смерти во всем мире. В 2014 году только в США у 1,6 миллиона человек будет диагностирован рак.

Из них примерно 500 000 умрут от этой болезни.

Это убийца равных возможностей. Независимо от того, кто вы, где живете или сколько денег зарабатываете - никто не застрахован от рака.Вы можете заниматься спортом, правильно питаться, никогда не курить сигарету и все равно болеть раком.

На данный момент не существует «волшебной пули», которая работает для каждого диагностированного пациента. Важно, чтобы вы знали о рисках, понимали все разумные способы предотвращения рака, и если вам поставили диагноз, вам нужно знать, как с ним бороться.

Что вызывает рак?

Истинная причина рака остается загадкой. Один термин «рак» относится к более чем 100 заболеваниям, поражающим все части вашего тела.

Ученые действительно знают, что существуют факторы, повышающие ваш риск, которые вызывают рост и распространение рака в вашем теле. Для некоторых форм рака факторы риска специфичны.

Один из известных триггеров рака - канцерогенов .

Канцерогены - это химические, физические, биологические или любые вещества, вызывающие рак. Если позволить накапливаться в организме человека в больших количествах или в течение продолжительных периодов времени, высока вероятность того, что ваши клетки будут повреждены, что приведет к росту раковых клеток.

Пять основных категорий канцерогенов, вызывающих рак

  • Табачный дым: Курильщик вы или жертва вторичного табачного дыма, все научные исследования подтверждают, что курение - это привычка номер один, вызывающая рак. Интересно, однако, что не сам табак вызывает рак, а скорее химических веществ , используемых при производстве табачных изделий. Курение напрямую связано с раком легких, пищевода, дыхательных путей, мочевого пузыря и поджелудочной железы.Ученые считают, что он косвенно ответственен за рак желудка, печени и почек. 90% случаев рака легких - у курящих и некурящих - вызваны курением. Выживаемость при раке легких - одна из самых низких среди онкологических больных - менее 20% - и это главный убийца мужчин и женщин среди всех видов рака. Если вы курите… ВЫЙТИ.
  • Диета: То, что человек ест, также может быть триггером рака. Западная диета наполнена жирами, сахаром и натрием, что приводит к эпидемии ожирения.Кроме того, существуют генетически модифицированные (ГМО) продукты питания и химические токсины, которые встречаются повсюду в пищевой промышленности. Профилактика рака начинается с того, что вы вкладываете в свое тело. Выбор продуктов, которые питают ваши клетки, повышают иммунитет и подавляют рост рака, имеет решающее значение для того, чтобы это заболевание не было распространено. Откройте для себя 10 продуктов, вызывающих самый ужасный рак.
  • Патогены: Некоторые вирусы, бактерии и паразиты могут вызывать рак. Гепатит B и C, вирус папилломы человека (HPV) и вирус Эпштейна-Барра могут быть канцерогенными для человеческого организма.Паразитические организмы являются основной причиной рака в некоторых развивающихся странах. В некоторых регионах Азии и Африки паразит печеночной двуустки - Clonorchis sinensis - может вызывать рак печени. В Северной Африке заражение паразитом Schistosoma haematobium вызывает рак мочевого пузыря. Стерилизация питьевой воды, надлежащая гигиена и надлежащая санитария сокращают распространение таких паразитов.
  • Радиация: Хотя люди, работающие с радиоактивными материалами (например, рентгенологи), подвержены риску рака, они не составляют наибольшую часть тех, у кого диагностировано канцерогенное излучение, вызывающее рак.Было доказано, что чрезмерное воздействие вредных ультрафиолетовых (УФ) лучей является причиной быстрого старения, повреждения кожи и рака. Рак кожи является наиболее диагностируемой формой рака во всем мире, и число случаев заболевания растет с каждым годом. Хотя некоторое пребывание на солнце полезно для здоровья, важно защитить вашу кожу, если вы работаете на улице или планируете находиться на улице более получаса.
  • Опасности для окружающей среды и труда: Загрязнение воздуха, воды и почвы может вызвать рак легких и мочевого пузыря.Больше случаев рака легких обнаруживается в городах и городских районах, где уровень загрязнения воздуха считается небезопасным. Профессиональные риски относятся к людям, работающим с известными канцерогенными веществами, вызывающими рак, такими как асбест, свинец, бензол и винилхлорид. Где вы работаете и где живете, составляют большую часть вашей повседневной жизни. Если вы сведете к минимуму воздействие вредных токсинов, вы снизите риск рака.

Прочие канцерогены для человека

  • Асбест
  • Бензол
  • Угольные смолы
  • Формальдегид
  • Вирус гепатита B и C
  • Горчичный газ
  • Солнечное излучение
  • Ультрафиолетовое излучение
  • Древесная пыль
полный список из Национальной токсикологической программы здесь.

Наличие фактов о канцерогенных веществах - это первый шаг к знанию того, как удалить как можно больше канцерогенов из вашей собственной жизни. Знания - это ключ, и то, как вы используете эти знания, определяет ваш индивидуальный риск рака.

По оценкам экспертов, более половины всех видов рака можно предотвратить. «Унция профилактики стоит фунта лечения», и это всегда верно, когда речь идет о раке.

Источник: «Рак» 2001 Microsoft Encarta

.

Смотрите также


Оцените статьюПлохая статьяСредненькая статьяНормальная статьяНеплохая статьяОтличная статья (проголосовало 13 средний балл: 5,00 из 5)