Масло для жарки какое безопаснее


Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

  • Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
  • Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
  • Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
  • Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
  • Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
  • Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
  • Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
  • Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
  • Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
  • Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
  • Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
  • Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
  • Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
  • Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
  • Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
  • Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

  1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
  2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
  3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
  4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
  5. Никогда не используйте масло повторно.
  6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
  7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
  8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
  9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
  10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

  1. Высокая точка дымления (от 160°С).
  2. Максимум насыщенных жирных кислот.
  3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

6 лучших масел для жарки и худшие масла, которых следует избегать

Мы все любим время от времени поджаривать во фритюре, и есть эти продукты в умеренных количествах - это нормально.

Во многих блюдах масло, используемое для жарки ваших любимых блюд, является нездоровой, поэтому выбор более здоровых масел может означать, что ваше любимое жареное блюдо может вернуться в меню.

Жареные блюда являются частью всех кухонь мира.

Время от времени употреблять эти кулинарные изыски не означает значительного риска для вашего здоровья.

Наш гид поможет вам выбрать самые полезные масла для жарки и проинформирует вас о том, каких масел вам обязательно следует избегать.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как сохранить жареную пищу в своей жизни, не беспокоясь о своем здоровье.

Как жарка пищи влияет на ваше здоровье

Как и все методы приготовления, жарка имеет свои преимущества, которые нельзя упускать из виду.

Хотя регулярно есть жареную пищу - вредно для здоровья, жарка некоторых продуктов может не только улучшить их вкус, но и повысить их питательную ценность.

Давайте сначала разберемся, что происходит, когда вы жарите продукты.

Прежде чем мы вообще откажемся от жарки как метода приготовления, давайте рассмотрим эти преимущества (1):

  • Жарка некоторых продуктов, например картофеля, фактически увеличивает содержание пищевых волокон.
  • Кулинарные масла обладают некоторой питательной ценностью. Например, вы можете получить витамин Е из жареной пищи.
  • Жарка - это относительно быстрый процесс приготовления, что означает, что при приготовлении теряется меньше питательных веществ по сравнению с некоторыми другими методами приготовления.

Хотя это веские причины время от времени наслаждаться жареными блюдами, помните, что эти продукты содержат больше жира и калорий, чем нежареные, поэтому вам следует использовать этот метод приготовления в умеренных количествах.

Если вы хотите наслаждаться жареными блюдами, важно использовать масло, устойчивое при высоких температурах.

Сравнение жарки во фритюре и жарки на сковороде

Когда пища обжаривается во фритюре, ее погружают в горячее масло, в идеале где-то между 350–375 ° F (176–190 ° C).

Когда поверхность продукта соприкасается с горячим маслом, оно готовится почти мгновенно, образуя уплотнение вокруг продукта, через которое дополнительное масло не может проникнуть.

Однако еда продолжает нагреваться, и внутри корки образуется пар, который готовит внутреннюю часть еды.

Этот пар также помогает удерживать масло от попадания масла в пищу.

Когда температура масла слишком низкая и вы пытаетесь пожарить пищу во фритюре, масло просочится внутрь и сделает конечный продукт жирным и, возможно, недоваренным.

Слишком высокая температура масла приводит к высыханию пищи и может вызвать окисление масла, которое приводит к появлению нездоровых свободных радикалов в вашей пище.

При жарке на сковороде продукты не полностью погружаются в масло.

Вместо этого для смазки сковороды используется масло, и еду готовят с одной стороны.

Хотя механизм приготовления схож, жарка на сковороде зависит от соответствующего регулирования температуры, чтобы гарантировать, что внешняя часть не сгорит, а внутренняя часть готовится за счет создаваемого пара.

Хотя используется меньше масла, чем при жарке во фритюре, вероятность того, что масло просочится в пищу и сделает ее жирной, выше, если вы не будете внимательно следить за своей температурой.

Что такое стабильность растительного масла?

Выбирая для жарки продукты, важно использовать масло с высокой питательной ценностью и стабильное при высоких температурах.

При жарке продуктов необходимо использовать сильный огонь для создания необходимых условий.

При жарке на сковороде температура достигает 248 ° F (120 ° C), а во фритюре - до 356 ° F (180 ° C).

При таких температурах некоторые масла окисляются, выделяя вредные свободные радикалы, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Было доказано, что окислительное повреждение свободными радикалами вызывает сердечно-сосудистые заболевания, рак и может способствовать развитию деменции и других хронических проблем со здоровьем (2).

Поэтому, если вы хотите жарить продукты, важно знать, какие масла устойчивы к окислению, а какие с меньшей вероятностью станут прогорклыми при сильном огне.

Жиры классифицируются как насыщенные и ненасыщенные, и жиры с наименьшим количеством связей между молекулами жирных кислот будут наименее реактивными.

В то время как обычные насыщенные жиры имеют одинарные связи между молекулами жирных кислот, мононенасыщенные жиры имеют двойные связи, а полиненасыщенные жиры имеют как минимум две связи, а иногда и больше.

Чем больше связей, тем более реакционной способностью становится масло, благодаря чему оно быстрее окисляется и легче становится прогорклым.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры лучше всего подходят для жарки, и эти масла также имеют более высокую температуру дыма, что означает, что жарка не будет создавать дыма на кухне.

Высокая температура дымления также указывает на то, что масло более устойчиво для жарки.

Масла, которых следует избегать при жарке

Не менее важно знать, какие масла лучше всего подходят для жарки, - это знать, каких масел следует полностью избегать при таком способе приготовления.

К худшим маслам для жарки относятся:

  • Масло виноградных косточек
  • Кунжутное масло
  • Масло подсолнечное
  • Масло сафлоровое
  • Масло рисовых отрубей
  • Масло хлопковое
  • Рапсовое масло
  • Масло кукурузное
  • Масло соевое

Эти масла проблемны, потому что они:

  • Содержат много полиненасыщенных жиров.
  • С высоким содержанием омега-6 жирных кислот, вредных для сердца.
  • С низким содержанием омега-3 жирных кислот, полезных для сердца.
  • Может содержать трансжиры, которые в значительной степени способствуют развитию сердечных заболеваний и других сердечно-сосудистых проблем.

По возможности не используйте эти масла для жарки или для каких-либо других целей, поскольку диета с высоким содержанием омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот способствует сердечно-сосудистым заболеваниям, повышению уровня холестерина и другим проблемам со здоровьем (3 ).

Диета с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, содержащихся в продуктах, жареных с указанными выше маслами, увеличивает риск сердечного приступа, инсульта и других сердечных проблем (4).

Масла из этого списка не только вредны для вашего сердца, но также могут содержать канцерогены и другие вредные для здоровья соединения.

Масло виноградных косточек, например, производится с использованием полициклических ароматических углеводородов или ПАУ, которые являются известными канцерогенами (5).

Соевые бобы и масла канолы также являются источниками трансжиров, которые могут значительно повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем (6).

Эта информация поможет вам выбрать лучшие масла для жарки в домашних условиях, а полный отказ от этих масел положительно скажется на вашем здоровье в целом.

Наслаждение жареной пищей с добавлением более здоровых масел позволяет время от времени получать удовольствие без риска для здоровья, связанного с этими типами масел.

Лучшие масла для жарки

Теперь, когда вы готовы время от времени наслаждаться жареной едой дома, давайте поговорим о том, какие масла лучше всего подходят для жарки в домашних условиях.

Помните, что жареную пищу всегда следует употреблять в умеренных количествах, как часть здорового питания.

Знание того, какие масла являются наиболее полезными для здоровья, сделает ваше удовольствие немного более полезным.

Вот наши любимые масла для жарки в домашних условиях.

Кокосовое масло

Кокосовое масло часто возглавляет список самых полезных масел по многим причинам.

Кокосовое масло чрезвычайно стабильно с температурой дыма 400 ° F (204 ° C).

Это масло сохраняет свое качество при высоких температурах в течение длительных периодов времени, поэтому маловероятно, что оно вызывает окислительный стресс, как другие типы жиров (7).

Кокосовое масло на 90 процентов состоит из насыщенных жиров, что делает его лучшим выбором для защиты от окисления.

В то время как медицинские работники предостерегали от использования насыщенных жиров в рационе, новые данные свидетельствуют о том, что насыщенные жиры сами по себе не повышают риск ишемической болезни сердца или сердечно-сосудистых проблем (8).

Кокосовое масло - отличный выбор не только из-за его насыщенных жиров; он также имеет другие преимущества для здоровья, благодаря которым он возглавляет наш список.

  • Польза кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло улучшает обмен веществ, что помогает быстрее сжигать калории.

Если вы хотите сбросить лишние килограммы, триглицериды со средней длиной цепи (MCT) в кокосовом масле могут улучшить ваш метаболизм (9).

Жиры в кокосовом масле эффективны для улучшения чувства сытости, благодаря чему вы дольше будете чувствовать сытость и уменьшите желание есть (10).

Кокосовое масло также является хорошим вариантом, если вы пытаетесь повысить уровень ЛПВП или хорошего холестерина.

Более высокий уровень ЛПВП полезен для сердца, так как это может помочь сбалансировать высокий уровень ЛПНП, также известного как плохой холестерин (11).

При попытке похудеть, возможно, самое сложное препятствие, которое нужно преодолеть, - это висцеральный жир, также известный как жир живота.

Эта жировая ткань в средней части тела значительно повышает риск диабета 2 типа, а также

.

Какое масло самое полезное для жарки во фритюре? The Crispy Truth

Жареные во фритюре продукты используются во многих традиционных кухнях и являются основным продуктом индустрии быстрого питания.

Однако жареные во фритюре продукты могут негативно сказаться на здоровье.

Это будет частично зависеть от того, как часто вы его едите, но также и от типа масла, которое вы используете и как вы его используете.

В этой статье рассматриваются самые полезные масла для жарки.

При жарке во фритюре пищу готовят путем погружения в горячее масло.

Идеальная температура составляет около 350–375 ° F (176–190 ° C).

Погрузите пищу в масло с такой температурой, чтобы ее поверхность почти мгновенно приготовилась. Во время приготовления образуется уплотнение, через которое масло не может проникнуть.

В то же время влага внутри пищи превращается в пар, готовя пищу изнутри. Пар также помогает предотвратить попадание масла в пищу.

Однако у вас должна быть правильная температура:

  • слишком низкая, и масло просочится в пищу, сделав ее жирной
  • слишком высокая, и она может высушить пищу и окислить масло
Резюме

При жарении во фритюре продукты погружаются в горячее масло.При правильной температуре поверхность мгновенно готовится, а влага остается внутри продукта.

Некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, чем другие.

Полезное масло для кулинарии:

  • будет иметь высокую температуру дымообразования
  • быть стабильным, поэтому они не вступят в реакцию с кислородом при нагревании

Масла с более высоким содержанием насыщенных жиров имеют тенденцию быть более стабильными при нагревании .

Масла, в основном насыщенные и мононенасыщенные, подходят для жарки.

Однако кулинарные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, менее подходят для жарки (1).

Это связано с тем, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связи в своей химической структуре. Эти двойные связи могут реагировать с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высокой температуры.

Вкус тоже важен. При жарке во фритюре обычно предпочтительнее масло с нейтральным вкусом.

Резюме

Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, лучше всего подходят для жарки во фритюре, поскольку они наиболее стабильны при сильном нагревании.

Кокосовое масло может быть хорошим выбором.

Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывной жарки при температуре 365 ° F (180 ° C) его качество остается приемлемым (2).

Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что делает его устойчивым к нагреванию.

Эксперты не согласны с преимуществами и недостатками использования насыщенных жиров.

Основные организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.Однако различные исследования пришли к выводу, что насыщенные жиры не увеличивают риск сердечных заболеваний (3, 4, 5).

Кокосовое масло может иметь и другие преимущества для здоровья. Одно исследование показывает, что это может помочь вам избавиться от жира на животе (6).

При выборе кокосового масла имейте в виду, что некоторые сорта могут оставлять вкус или запах, который нравится не всем. Лучше всего попробовать несколько брендов, пока не найдете подходящий.

Резюме

Кокосовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров и, похоже, не меняет качества во время жарки во фритюре.Ряд возможных преимуществ для здоровья может сделать кокосовое масло хорошим выбором для жарки.

Животные жиры, такие как сало, жир, топленое масло и жирные капельки, могут быть отличным выбором для жарки во фритюре.

Преимущества включают:

  • вкус и хрустящую корочку, которые они добавляют к пище
  • их способность противостоять повреждениям при жарке

Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными. Это делает их устойчивыми к высокой температуре.

Однако содержание жирных кислот может варьироваться в зависимости от диеты животного (7, 8, 9).

Животные, получающие зерно, могут иметь больше полиненасыщенных жирных кислот в жировых запасах, чем животные, выращиваемые на пастбищах или на пастбищах.

Таким образом, лучший выбор - это животные, которым разрешили бродить и есть естественным путем.

Вы можете:

  • купить готовое сало или жир в магазине.
  • сохранить остатки мяса, чтобы использовать их позже.

Масло не подходит для жарки во фритюре. Он содержит небольшое количество углеводов и белка, которые горят при нагревании.Лучше подойдут топленое масло и топленое масло.

Резюме

Животные жиры состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает их пригодными для приготовления при высоких температурах.

Есть еще несколько хороших вариантов.

Оливковое масло

Оливковое масло - один из самых полезных жиров.

Он устойчив к нагреванию, поскольку, как и животные жиры, содержит много мононенасыщенных жирных кислот. У них только одна двойная связь, что делает их относительно стабильными.

В одном исследовании ученые использовали оливковое масло во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно чрезмерно окислилось (10).

Теоретически это отличный выбор для жарки во фритюре.

Однако вкус и аромат оливкового масла могут ухудшиться при длительном нагревании.

Масло авокадо

Масло авокадо имеет состав, аналогичный оливковому маслу. В основном оно мононенасыщенное, с добавлением некоторых насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дыма (270 ° C) и слегка ореховый вкус.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также известное как арахисовое масло, имеет высокую температуру дымления около 446 ° F (230 ° C).

Он популярен для жарки во фритюре, потому что имеет нейтральный вкус (11).

Однако он может быть не таким полезным, как некоторые другие варианты.

Он содержит около 32% полиненасыщенных жиров. Это относительно большое количество, что делает его уязвимым для окислительного повреждения при высоких температурах (12).

Пальмовое масло

Пальмовое масло состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Вкус может быть нейтральным, особенно если вы используете нерафинированное масло, известное как красное пальмовое масло.

Тем не менее, у некоторых людей вызывает беспокойство устойчивость выращивания и сбора пальмового масла.

Резюме

Оливковое масло и масло авокадо - хороший выбор для жарки во фритюре. Арахисовое и пальмовое масла менее подходят для здоровья или окружающей среды.

Некоторые жиры и масла не подходят для жарки во фритюре.

Они включают растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как:

  • соевое масло
  • кукурузное масло
  • масло канолы (также называемое рапсовым маслом)
  • хлопковое масло
  • сафлоровое масло
  • масло рисовых отрубей
  • масло из виноградных косточек
  • подсолнечное масло
  • кунжутное масло

Использование этих масел для жарки во фритюре может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений (13).

Краткое описание

Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не подходят для жарки во фритюре. Они менее термостойки, чем масла или жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот.

Даже если вы используете полезное масло, жарка во фритюре добавит в пищу много калорий, поэтому лучше не есть его слишком часто.

Дополнительные калории обычно появляются из-за покрытий, включая жидкое тесто и муку, а также масла, которое прилипает к пище после приготовления.

Например:

  • Куриное крылышко во фритюре: 159 калорий и 11 г жира (14).
  • Жареное куриное крылышко: 99 калорий и 7 граммов жира (15).

Высокое потребление жареной пищи связано с увеличением веса, особенно у людей с семейным анамнезом ожирения (16).

Чтобы свести к минимуму лишние калории, обязательно готовьте пищу:

  • при правильной температуре
  • не дольше, чем необходимо

Жареные во фритюре продукты не имеют репутации здоровых.Слишком много его, приготовленного на неправильных маслах, может привести к проблемам со здоровьем.

Однако в умеренных количествах жарка во фритюре с правильным маслом может стать очень вкусным лакомством.

Здесь вы можете найти дополнительную информацию о том, какие масла использовать в кулинарии.

.

5 лучших масел для жарки курицы и крылышек во фритюре

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Жареный цыпленок - один из самых знаковых рецептов американской кухни . Его подают в ресторанах и домах по всей стране с начала 1800-х годов, хотя считается, что рецепт возник в Шотландии или Западной Африке. Блюдо лучше всего известно своей хрустящей и выдержанной внешностью и сочным интерьером, который вы получаете, обжаривая курицу в горячем масле.В этом блоге мы расскажем о вещах, которые следует учитывать при выборе масла для жарки во фритюре, перечислим лучшие масла для жарки курицы и дадим вам несколько советов, как сделать жареную курицу более хрустящей и вкусной.

На что следует обратить внимание при выборе масла для курицы во фритюре

Существует много разных видов масла, каждый из которых подходит для разных способов приготовления, и если вы выберете неправильное масло для работы, оно может повлиять на вкус и текстуру вашей курицы. При выборе масла для жарки во фритюре необходимо учитывать три основных фактора: передача вкуса, температура копчения и аромат масла.

  • Перенос вкуса: Перенос вкуса - это когда аромат жареной пищи остается в масле, а затем переносится на следующую партию жареной пищи, влияя на ее вкус. Выбирая масло для жареной курицы во фритюре, вы хотите выбрать такое, которое предотвращает передачу вкуса, чтобы ваша курица сохраняла свой вкус и не имела вкуса, как жареная рыба или палочки моцареллы.
  • Точка дыма: Когда масло достигает определенной температуры, оно начинает дымиться и становится прогорклым, но эта температура зависит от типа масла.Для жарки курицы во фритюре требуется высокая температура, поэтому вы можете выбрать масло с содержанием
.

Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов

Курица, индейка, пончики, картофель и кольца лука - примеры продуктов, которые можно приготовить во фритюрнице. Хотя эти продукты часто покупают в ресторане, жарка во фритюре также является популярным способом готовить на домашней кухне. Однако жарка во фритюре в горячем масле может быть чрезвычайно опасной. Горячее масло может обжечь людей и вызвать пожар. Если пища не приготовлена ​​до безопасной температуры, это может вызвать заболевание пищевого происхождения. Следующая информация содержит важные рекомендации по предотвращению травм от жарки во фритюре в домашних условиях и по обеспечению безопасного приготовления пищи.

Что такое жарка во фритюре?
Жарение во фритюре - это метод приготовления, который можно использовать для приготовления таких продуктов, как жареный цыпленок, картофель фри и картофельные чипсы. Процесс заключается в погружении пищи в очень горячее масло до тех пор, пока она не достигнет безопасной минимальной внутренней температуры. Когда пища хорошо прожарена во фритюре, она будет горячей и хрустящей снаружи и безопасно приготовиться в центре. Жарение во фритюре происходит очень быстро и при правильном выполнении уничтожает бактерии.

[К началу страницы]

Опасности жарки во фритюре
Масло для фритюра может нагреваться до температуры более 400 ° F.При приготовлении пищи при такой температуре следует соблюдать особые меры безопасности, чтобы не обжечься или не вызвать возгорание. Как и другие масла, кулинарное масло - легковоспламеняющаяся жидкость. Чтобы предотвратить возгорание и возгорание в доме, избегайте контакта масла с прямым пламенем. Из-за этой опасности настоятельно рекомендуется иметь под рукой кухонный огнетушитель во время жарки во фритюре.

Вода - очень опасная жидкость при жарке во фритюре. Когда вода встречается с очень горячим маслом (около 350 ° F), вода мгновенно испаряется, превращаясь в перегретый пар.Он быстро расширяется, что может привести к разбрызгиванию масла и риску получения травм. Не допускайте попадания воды на горячий жир, не используйте воду для охлаждения или не очищайте прибор во время жарки во фритюре.

В случае пожара не используйте воду для тушения пожара. Использование воды может привести к разбрызгиванию и распространению горящего масла. Кухонный огнетушитель или накрытие фритюрницы металлической крышкой - лучший способ тушить жирный пожар. Немедленно позвоните в службу 911, если возникнет пожар.

[К началу страницы]

Подготовка фритюрницы

  • Если у вас фритюрница, прочтите инструкции в руководстве пользователя перед использованием устройства.
  • Если у вас нет фритюрницы, используйте для жарки глубокую тяжелую сковороду. Однако избегайте использования чугуна, поскольку он разлагает масло быстрее, чем другие металлы.
  • Купите и подготовьте все ингредиенты, которые вы планируете жарить во фритюре.
  • Имейте поблизости кухонный огнетушитель.
  • Перед тем, как наполнить фритюрницу маслом, убедитесь, что фритюрница выключена, вдали от источников воды и вытерта насухо.

[К началу страницы]

Какое масло рекомендуется?
Все масла имеют «точку дымления» при определенной температуре.В «точке дыма» масло начинает распадаться и может иметь неприятный запах или привкус. Следующие масла имеют высокую «точку дымления» и рекомендуются для жарки во фритюре: арахисовое, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое, подсолнечное и овощное. Каждый вид масла имеет уникальный вкус и питательный состав, но все они безопасны для жарки во фритюре.

Тип масла Ориентировочная точка дымления
Арахис, сафлор, соя 450 ° F
Виноградные косточки 445 ° F
Канола 435 ° F
Торговая марка Enova 420 ° F
Кукуруза, оливки, кунжут, подсолнечник 410 ° F

[К началу страницы]

Приготовление еды
Очистите все поверхности и вымойте руки перед тем, как брать пищу, чтобы избежать перекрестного заражения.Выньте продукты, которые вы собираетесь жарить, и обсушите, чтобы избежать разбрызгивания масла при погружении продуктов в воду. Если вы жарите замороженные продукты во фритюре, убедитесь, что они удалены из морозильной камеры или излишки льда. При желании приготовьте тесто.

Наполните емкость маслом до рекомендованного уровня и настройте фритюрницу на температуру, которая лучше всего подходит для жарки. Если вы используете сковороду, залейте масло на расстоянии не более 2 дюймов от верха сковороды, чтобы масло могло подняться при добавлении пищи.Если возможно, используйте леденец или термометр для жарки, чтобы убедиться, что масло достигает нужной температуры и остается на ней. (Температуру жарки см. В таблице ниже.)

Когда масло достигнет нужной температуры, пора начинать жарку. Перед тем, как положить в масло кляксу, удалите излишки жидкого теста, чтобы масло не попало в жир и оставалось равномерным слоем.

Примерное время приготовления
Продукты питания Время приготовления Температура масла
Кусочки курицы 13-20 минут 375 ° F
Куриные палочки 6-8 минут 350 ° F
Турция 3-5 минут на фунт 375 ° F
Рыбное филе 3-5 минут 320 ° F
Креветки 4–6 минут 320 ° F

[К началу страницы]

Во время жарки
При использовании фритюрницы не переполняйте корзину для жарения, это может привести к недоварке, неравномерному приготовлению и переливу масла.Во избежание разбрызгивания масла или ожогов не прикасайтесь к корзине для жарки и не добавляйте продукты, пока корзина погружена в масло. Важно никогда не оставлять фритюрницу без присмотра. Поскольку жарка - это очень быстрый процесс приготовления, пища может почернеть, подгореть и стать потенциальной опасностью возгорания, если ее готовить всего на несколько минут дольше.

Если вы жарите на сковороде, используйте шумовку или щипцы, чтобы достать пищу из масла, когда вы думаете, что это готово. Никогда не используйте пластик для жарки во фритюре, так как пластик может легко расплавиться в горячем масле.Если вы используете фритюрницу, снимите корзину. Не проверяйте внутреннюю температуру продукта, погруженного в горячее масло; это приведет к неточным показаниям температуры.

Положите еду на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Используйте чистый пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру мяса, птицы или морепродуктов (см. Таблицу ниже).

Если внутренняя температура ниже минимально безопасной внутренней температуры, снова погрузите продукты в воду. Хотя через несколько минут пища может выглядеть сухой, она все равно может быть очень горячей.Будьте предельно осторожны при обращении с жареной пищей или при употреблении в пищу.

Безопасная минимальная внутренняя температура
(Проверьте это с помощью термометра)

Продукты питания Внутренняя температура
Птица 165 ° F
Рыба и моллюски 145 ° F


[К началу страницы]

Жарение во фритюре индейки
Целую индейку можно успешно приготовить методом жарки во фритюре, если индейка не фарширована и полностью разморожена.Индейка должна быть не более 12 фунтов.

При работе с таким большим количеством масла возникает проблема безопасности. Выберите достаточно большой сосуд для приготовления пищи, чтобы полностью погрузить индейку в масло, не проливая его. Масло должно покрыть индейку на 1-2 дюйма. Чтобы определить необходимое количество масла, проведите предварительный тест с использованием воды. Положите индейку в посуду и залейте водой, чтобы она покрылась крышкой. Затем достаньте индейку и отмерьте количество воды. Это необходимое количество масла.

Выберите безопасное место на открытом воздухе для жарки индейки во фритюре. Нагрейте растительное масло до 350 ° F. Когда масло нагреется до нужной температуры, пора жарить во фритюре. Медленно и осторожно опустите индейку в горячее масло. Во время приготовления постоянно следите за температурой масла с помощью термометра. Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра.

Выделите примерно 3-5 минут на фунт для приготовления. Вынуть индейку из масла и слить масло из полости. Проверяйте температуру индейки с помощью пищевого термометра.Индейка готова для безопасного приготовления, когда пищевой термометр достигает минимальной внутренней температуры 165 ° F в самой внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки.

Если индейка не готова, немедленно верните индейку в горячее масло для дополнительного приготовления. Когда индейка будет готова, выньте ее из масла и положите на прочный противень, застеленный бумажными полотенцами. Кожица может быть от золотистой до темно-коричневой или почти черной. Дайте ему отдохнуть около 20 минут перед нарезкой.

[К началу страницы]

После глубокого жарения
Когда вы закончите готовить всю пищу, выключите фритюрницу и отключите ее от сети, чтобы масло остыло.(Если вы используете сковороду, снимите ее с огня.) Когда вы будете готовы очистить фритюрницу, убедитесь, что фритюрница полностью остыла (подождите примерно 2 часа).

Если вы планируете использовать масло повторно, процедите его через марлю или сито. Храните отработанное масло в закрытой и светонепроницаемой таре до 3 месяцев. Для получения наилучшего качества охладите использованное масло для жарки, которое вы хотите использовать снова.

Если масло помутнело, или оно начало пениться, или имеет неприятный запах, вкус или запах, выбросьте его.Самый безопасный способ утилизировать масло - перелить его в герметичный металлический контейнер, такой как банка для кофе или галлоновый молочник, а затем выбросить заполненный маслом контейнер в мусор. Отработанное кулинарное масло также может быть переработано в некоторых областях. Если в вашем районе есть пункт приема перерабатываемых материалов, проверьте, примут ли они ваше масло, чтобы его можно было использовать для производства биодизельного топлива или мыла.

Не сливайте масло в раковину. Масло остывает вместе с водой в канализации и застывает, вызывая резервное копирование в раковине, септической системе или общественной канализации.

[К началу страницы]

Обращение с остатками жареной пищи
Охладите остатки в течение 2 часов после жарки (1 час, если температура выше 90 ° F). Приготовленная пища, оставленная более чем на 2 часа при комнатной температуре, может вызвать быстрый рост бактерий и сделать ее небезопасной для употребления.

[Начало страницы]

.

Смотрите также


Оцените статьюПлохая статьяСредненькая статьяНормальная статьяНеплохая статьяОтличная статья (проголосовало 13 средний балл: 5,00 из 5)
Загрузка...