Замена фритюрного масла сроки


О замене масла во фритюре

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.



Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

Как утилизировать масло для жарки

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Знать, когда нужно менять масло для жарки

Вопрос:

Когда вы решаете, что пора менять масло для жарки?

- Боб дель Гроссо, шеф-повар Charcutiere, Hendricks Farms & amp; Dairy, President, Tarocorp, Telford, PA

Ответ:

Долговечность вашего масла для жарки зависит от ряда факторов: какое масло, что вы жарите, сколько его жарите, как часто и насколько хорошо вы фильтруете, сколько часов используется масло и при какой температуре, и насколько чисто оборудование?

При использовании масла частицы пищи, высокие температуры и многократное использование снижают температуру копчения и в конечном итоге приводят к прогорканию, что придает продуктам неприятный привкус.Уловка, конечно же, заключается в том, чтобы максимально увеличить количество корзин с едой, которое масло может приготовить, прежде чем оно разложится.

Поддержание чистоты фритюрницы, ежедневная фильтрация масла (или после каждого приема пищи), поддержание охлаждения и накрывание масла, когда оно не используется, поддержание температуры на уровне 375 F или ниже, замена всего масла сразу, а не периодическая доливка , соление продуктов только после жарки и использование масел, предназначенных для жарки во фритюре, - все это помогает продлить срок службы масла.

Для определения необходимости замены масла доступны коммерческие тестовые наборы.Эти комплекты особенно полезны в операциях, где жареные блюда составляют основную часть меню или где колебания объема означают, что использование фритюрницы непостоянно. Если вы хотите пойти по пути простых технологий, ваши чувства тоже могут неплохо справиться. Ищите потемнение или изменение вязкости, дымность или вспенивание, а также любой посторонний запах. При первых признаках любого из этих факторов (надеюсь, не посреди интенсивной работы) пора менять масло.

.

Когда нужно заменить цепь привода ГРМ?

Главная> Уход за автомобилем> Когда нужно менять цепь привода ГРМ?

Обновлено: 1 марта 2020 г.

Все мы знаем, что ремень ГРМ в двигателе автомобиля необходимо заменять через рекомендуемые интервалы обслуживания, но как насчет цепи ГРМ? В чем разница между ремнем ГРМ и цепью? Ремень ГРМ - зубчатый ремень из качественной резины; он работает снаружи двигателя, прикрытый защитным кожухом.Временная цепь. Цепь ГРМ сделана из металла, похожа на велосипедную цепь. Цепь ГРМ проходит внутри двигателя, так как она нуждается в смазке моторным маслом. Ремень ГРМ обычно необходимо заменять между 40 000 и 100 000 км пробега в зависимости от автомобиля. Это ремонт за несколько сотен долларов. Цепь привода ГРМ не нужно заменять, если с ней нет проблем.

Защищена ли цепь привода ГРМ от механических повреждений? Простой ответ - нет. Проблемы с цепью ГРМ не редкость, особенно в автомобилях с большим пробегом.Как и любой другой движущийся механический компонент внутри любого двигателя, цепь привода ГРМ подвержена износу. Цепь привода ГРМ смазывается моторным маслом. Отсутствие замены масла, низкий уровень масла или плохое качество масла могут привести к более быстрому износу цепи привода ГРМ.

Цепь привода газораспределительного механизма поддерживается натяжителем цепи надлежащим образом. Натяжитель цепи мог приводиться в действие подпружиненным механизмом или давлением масла. Направляющие цепи и глушители используются для предотвращения вибрации цепи привода ГРМ.Все эти компоненты тоже изнашиваются. Как узнать, изношена ли цепь привода ГРМ? Часто, если цепь привода ГРМ изношена, двигатель может работать медленно, с низкой мощностью или иметь проблемы с запуском. Также может загореться индикатор Check Engine. Это связано с тем, что по мере износа цепи она растягивается, и зажигание и фазы газораспределения становятся более запаздывающими. Изношенная цепь привода ГРМ, направляющие цепи или натяжитель цепи также могут вызывать различные шумы, исходящие от области кожуха цепи привода ГРМ двигателя. Шумы цепи привода ГРМ могут варьироваться от дребезжания до жужжания, нытья или жужжания.

Если цепь ГРМ изношена, ее обычно заменяют в комплекте с новым натяжителем, направляющими и другими частями механизма цепного привода. Многие автомобили имеют две или даже три цепи в моторах, и часто ваша автомастерская может порекомендовать заменить все цепи сразу.

Цены на замену цепи привода ГРМ могут варьироваться от 370 до 1500 долларов в зависимости от модели автомобиля.

Если вы планируете заменить цепь привода ГРМ самостоятельно, вам нужно будет найти правильную процедуру установки времени при установке новой цепи.Вы можете найти эту информацию в руководстве по обслуживанию вашего автомобиля.

В двигателях с толкателем старого образца замена цепи привода ГРМ является довольно простой задачей. Не повезло, если у вас современный переднеприводный автомобиль с поперечно расположенным двигателем, так как в моторном отсеке может быть очень мало места. С двигателем V6 это еще сложнее.

Чтобы избежать проблем с цепью привода ГРМ, вы должны правильно обслуживать двигатель и менять моторное масло через рекомендуемые интервалы.Также поможет использование моторных масел и масляных фильтров высшего качества. Поддержание надлежащего уровня масла обеспечит постоянную смазку цепи привода ГРМ. Это особенно важно, учитывая, что многие современные двигатели, как известно, потребляют масло. В исправном двигателе цепь ГРМ может прослужить до 300 000 миль или даже дольше.

.

5 Признаков неисправного ремня ГРМ и стоимости замены (не рвите!)

Последнее обновление 13 мая 2020 г.

Ремень ГРМ расположен перед двигателем вашего автомобиля. Он изготовлен из прочного резинового материала, в который входят шнуры, армированные нейлоном. Таким образом можно продлить срок службы ремня ГРМ.

Ищете хорошее онлайн-руководство по ремонту? Щелкните здесь, чтобы увидеть 5 лучших вариантов.

Пока ремень ГРМ движется внутри двигателя, он подвергается большим нагрузкам и по этой причине имеет тенденцию быстро изнашиваться.В результате вам придется заменять ремень ГРМ на регулярной основе, определяемой производителем автомобиля.

Если вы позволите своему ремню ГРМ износиться и не замените его, вы можете серьезно повредить двигатель.

Как работает ремень ГРМ

Ремень ГРМ соединяет распределительный вал с коленчатым валом, который управляет поршнями двигателя. Что касается распределительного вала, то он отвечает за открытие и закрытие клапанов.

В целом, ремень ГРМ обеспечивает максимальную работу двигателя, контролируя синхронизацию коленчатого и распределительного валов.

Признаки неисправного ремня ГРМ

Если у вас плохой или изношенный ремень ГРМ, могут возникнуть следующие симптомы. При появлении одного или нескольких из этих симптомов попросите сертифицированного автомеханика или механика осмотреть ремень ГРМ, а затем при необходимости заменить его.

# 1 - Неровная работа двигателя на холостом ходу

На зубчатых ремнях есть зубья, которые зажимают шестерни, когда они вращают различные детали и компоненты двигателя. Если эти зубья когда-нибудь начнут выпадать или станут хрупкими, ремень ГРМ начнет соскальзывать с шестерен.

Как только это произойдет, зубья упадут прямо на шестерни и вызовут толчок в двигателе. Хуже всего то, что двигатель начнет глохнуть из-за того, что распредвал не работает.

# 2 - Осечка двигателя

Скорострельность двигателя может быть снижена из-за износа ремня ГРМ. Если ремень ГРМ соскользнет с шестерен и упадет на распределительный вал, один из цилиндров откроется и закроется слишком быстро.

Если это произойдет, может произойти пропуск зажигания в двигателе, что означает, что ремень необходимо немедленно заменить.Если не заменить ремень в ближайшее время, двигатель может выйти из строя.

# 3 - Дым от двигателя

Если на улице зима и холодно, может быть трудно сказать, действительно ли огромное количество дыма, исходящего из выхлопной трубы, является безвредным паром или водяным паром. Но если вы видите слишком много дыма, который выглядит необычно даже зимой, возможно, это связано с проблемой ремня ГРМ.

В верхней части каждого цилиндра есть два отверстия, которые отвечают за выпуск выхлопных газов и впуск воздуха.Открытие и закрытие этих отверстий синхронизируется с движением цилиндров и вращением распределительного вала.

Если у вас изношенный ремень ГРМ, он станет несинхронизированным, а это означает, что выхлоп будет выпущен, а воздух будет впускаться в неподходящее время. В результате из вашей выхлопной системы будет выходить много дыма.

# 4 - Падение давления масла

Ремень ГРМ вращает шестерни распределительного вала. Если синхронизация ремня оборвана, он может проскочить и отломить части распределительного вала.Некоторые из этих деталей могут упасть в масляный поддон автомобиля, что приведет к падению давления масла в нижней части двигателя.

Это приведет к полному отказу двигателя. Единственный способ оправиться от этого - восстановить весь двигатель.

# 5 - Поршни или клапаны сломаны

Худший симптом, который вы можете испытать, - это обрыв или полный разрыв ремня ГРМ. В этом случае коленчатый вал будет вращаться сам по себе и не будет синхронизироваться с движением распределительного вала.

Как только это произойдет, поршень войдет в контакт с клапанами при их открытии. Это может привести к изгибу клапанов или повреждению поршня.

Если вы хотите предотвратить дальнейшее повреждение двигателя, немедленно выключите двигатель, как только вы почувствуете этот симптом, и есть шанс избежать серьезного повреждения двигателя.

Средняя стоимость замены ремня ГРМ

Стоимость замены ремня ГРМ зависит от количества рабочих часов, затраченных на замену.В конце концов, с некоторыми автомобилями намного сложнее получить доступ к некоторым компонентам, таким как ремень ГРМ.

Для экономичных автомобилей с небольшими двигателями работа должна быть дешевле, потому что их легче разбирать. Но если вы едете на внедорожнике или грузовике, у них более мощные двигатели, а это значит, что вам придется платить больше денег.

Средняя стоимость замены ремня ГРМ будет составлять от 300 до 500 долларов в сумме (больше для более крупных автомобилей, грузовиков и внедорожников). Сам ремень ГРМ обычно стоит менее 50 долларов, но большая часть работы с ремнем ГРМ уходит на оплату труда.

Стоимость рабочей силы составит от 250 до 450 долларов и более. Скорее всего, к этим ценам будут добавлены налоги и сборы.

ПРИМЕЧАНИЕ: Часто рекомендуется заменять водяной насос в то же время, когда он находится там, поскольку он находится в том же месте. Новый водяной насос может стоить немного дороже, но вы сэкономите много денег на трудозатратах, если сделаете это позже.

Читайте также: Средняя стоимость замены рулевой колонки

Когда следует заменять ремень привода ГРМ?

Ремень ГРМ - одна из тех вещей, которые необходимо заменить в соответствии с графиком производителя автомобилей.Чаще всего это будет между каждыми 75000 и 100000 миль . Точное расписание для вашего автомобиля см. В руководстве по эксплуатации.

Замена ремня ГРМ - не из тех вещей, которые можно откладывать на неопределенный срок. В конце концов, ремень порвется, и вы можете получить повреждения двигателя на тысячи долларов. Это просто не стоит риска.

Процесс замены ремня ГРМ

Если у вас нет большого опыта в ремонте автомобилей, замена ремня ГРМ - непростая работа, сделанная своими руками, и ее должен выполнять профессионал.

Механику необходимо получить доступ к крышке привода ГРМ двигателя, сняв различные аксессуары. После снятия крышки механик проанализирует ремень ГРМ и его шкивы, чтобы увидеть, что требует замены.

На этом этапе он приступит к снятию ремня ГРМ и замене его на новый. Скорее всего, они заменят шкивы, натяжители и водяной насос, если сочтут это важным.

Как только все новые детали будут установлены, он вернет крышку привода ГРМ и все остальные детали, которые были сняты.Теперь, когда все это собрано, его можно протестировать при запуске двигателя.

Двигатель работает должным образом? Правильно ли работает двигатель? Если ответ на оба эти вопроса утвердительный, значит, вы в хорошей форме. Заплатите механику, и тогда все готово.

.

Смотрите также


Оцените статьюПлохая статьяСредненькая статьяНормальная статьяНеплохая статьяОтличная статья (проголосовало 13 средний балл: 5,00 из 5)