Замена масла во фритюре


О замене масла во фритюре

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.



Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

Какое масло самое полезное для жарки во фритюре? The Crispy Truth

Жареные во фритюре продукты используются во многих традиционных кухнях и являются основным продуктом индустрии быстрого питания.

Однако жареные во фритюре продукты могут негативно сказаться на здоровье.

Это будет частично зависеть от того, как часто вы его едите, но также и от типа масла, которое вы используете и как вы его используете.

В этой статье рассматриваются самые полезные масла для жарки.

При жарке во фритюре пищу готовят путем погружения в горячее масло.

Идеальная температура составляет около 350–375 ° F (176–190 ° C).

Погрузите пищу в масло при такой температуре, чтобы ее поверхность почти мгновенно приготовилась. Во время приготовления он образует своего рода уплотнение, через которое масло не может проникнуть.

В то же время влага внутри пищи превращается в пар, готовя пищу изнутри. Пар также помогает предотвратить попадание масла в пищу.

Однако у вас должна быть правильная температура:

  • слишком низкая, и масло просочится в пищу, сделав ее жирной
  • слишком высокая, и она может высушить пищу и окислить масло
Резюме При жарении во фритюре продукты погружаются в горячее масло.При правильной температуре поверхность мгновенно готовится, а влага остается внутри продукта.

Некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, чем другие.

Полезное масло для кулинарии:

  • будет иметь высокую температуру дымообразования
  • быть стабильным, поэтому они не будут реагировать с кислородом при нагревании

Масла с более высоким содержанием насыщенных жиров, как правило, более стабильны при нагревании .

Масла, в основном насыщенные и мононенасыщенные, подходят для жарки.

Однако кулинарные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, менее подходят для жарки (1).

Это связано с тем, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей в своей химической структуре. Эти двойные связи могут реагировать с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высокой температуры.

Вкус тоже важен. При жарке во фритюре обычно предпочтительнее масло с нейтральным вкусом.

Резюме Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, лучше всего подходят для жарки во фритюре, поскольку они наиболее устойчивы при сильном нагревании.

Кокосовое масло может быть хорошим выбором.

Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывного жарения во фритюре при 365 ° F (180 ° C) его качество остается приемлемым (2).

Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными, что делает его устойчивым к нагреванию.

Эксперты не согласны с преимуществами и недостатками использования насыщенных жиров.

Основные организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.Однако различные исследования пришли к выводу, что насыщенные жиры не увеличивают риск сердечных заболеваний (3, 4, 5).

Кокосовое масло может иметь и другие преимущества для здоровья. Одно исследование показывает, что это может помочь вам избавиться от жира на животе (6).

При выборе кокосового масла имейте в виду, что некоторые сорта могут оставлять вкус или запах, который нравится не всем. Лучше всего попробовать несколько брендов, пока не найдете подходящий.

Резюме Кокосовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров, похоже, не меняет качества во время жарки во фритюре.Ряд возможных преимуществ для здоровья может сделать кокосовое масло хорошим выбором для жарки.

Животные жиры, такие как сало, жир, топленое масло и жирные капли, могут быть отличным выбором для жарки во фритюре.

Преимущества включают:

  • вкус и хрустящую корочку, которые они добавляют к пище
  • их способность противостоять повреждениям при жарке

Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными. Это делает их устойчивыми к высокой температуре.

Однако содержание жирных кислот может варьироваться в зависимости от рациона животного (7, 8, 9).

Животные, получающие зерно, могут иметь больше полиненасыщенных жирных кислот в жировых запасах, чем животные, выращиваемые на пастбищах или пастбищах.

Следовательно, лучший выбор - это животные, которым разрешено бродить и есть естественным образом.

Вы можете:

  • купить готовое сало или жир в магазине.
  • сохранить остатки мяса, чтобы использовать их позже.

Масло не подходит для жарки во фритюре. Он содержит небольшое количество углеводов и белка, которые горят при нагревании.Лучше подойдут топленое масло и топленое масло.

Резюме Животные жиры состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает их пригодными для приготовления при высоких температурах.

Есть еще несколько хороших вариантов.

Оливковое масло

Оливковое масло - один из самых полезных жиров.

Он устойчив к нагреванию, поскольку, как и животные жиры, содержит много мононенасыщенных жирных кислот. У них только одна двойная связь, что делает их относительно стабильными.

В одном исследовании ученые использовали оливковое масло во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно чрезмерно окислилось (10).

Теоретически это отличный выбор для жарки во фритюре.

Однако вкус и аромат оливкового масла могут ухудшиться при длительном нагревании.

Масло авокадо

Масло авокадо имеет состав, аналогичный оливковому маслу. В основном оно мононенасыщенное, с добавлением некоторых насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дыма (270 ° C) и слегка ореховый вкус.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также известное как арахисовое масло, имеет высокую температуру дымления около 446 ° F (230 ° C).

Он популярен для жарки во фритюре, потому что имеет нейтральный вкус (11).

Однако он может быть не таким полезным, как некоторые другие варианты.

Он содержит около 32% полиненасыщенных жиров. Это относительно большое количество, что делает его уязвимым для окислительного повреждения при высоких температурах (12).

Пальмовое масло

Пальмовое масло состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Вкус может быть нейтральным, особенно если вы используете нерафинированное масло, известное как красное пальмовое масло.

Тем не менее, у некоторых людей вызывает беспокойство устойчивость выращивания и сбора пальмового масла.

Резюме Оливковое масло и масло авокадо - хороший выбор для жарки во фритюре. Арахисовое и пальмовое масла менее подходят для здоровья или окружающей среды.

Некоторые жиры и масла не подходят для жарки во фритюре.

Они включают растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как:

  • соевое масло
  • кукурузное масло
  • масло канолы (также называемое рапсовым маслом)
  • хлопковое масло
  • сафлоровое масло
  • масло рисовых отрубей
  • масло из виноградных косточек
  • подсолнечное масло
  • кунжутное масло

Использование этих масел для жарки во фритюре может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений (13).

Резюме Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не подходят для жарки во фритюре. Они менее термостойки, чем масла или жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот.

Даже если вы используете полезное масло, жарка во фритюре добавит в пищу много калорий, поэтому лучше не есть его слишком часто.

Дополнительные калории обычно появляются из-за покрытий, включая жидкое тесто и муку, а также масла, которое прилипает к пище после приготовления.

Например:

  • Куриное крылышко во фритюре: 159 калорий и 11 граммов жира (14).
  • Жареное куриное крылышко: 99 калорий и 7 граммов жира (15).

Высокое потребление жареной пищи связано с увеличением веса, особенно у людей с семейным анамнезом ожирения (16).

Чтобы свести к минимуму лишние калории, обязательно готовьте еду:

  • при правильной температуре
  • не дольше, чем необходимо

Жареные во фритюре продукты не имеют репутации здоровых.Слишком много его, приготовленного на неправильных маслах, может привести к проблемам со здоровьем.

Однако в умеренных количествах жарка во фритюре с правильным маслом может стать очень вкусным лакомством.

Здесь вы можете найти дополнительную информацию о том, какие масла использовать в кулинарии.

.

Microsoft Word - Диссертация-без-copy-right3.doc

% PDF-1.4 % 1 0 obj > endobj 6 0 obj /Заглавие /Тема / Автор /Режиссер / Ключевые слова / CreationDate (D: 20200905220023-00'00 ') / ModDate (D: 20090226163014 + 01'00 ') >> endobj 2 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 4 0 obj > endobj 5 0 obj > поток application / pdf

  • Ailar
  • Microsoft Word - Тезисы без авторских прав3.doc
  • 2009-02-26T16: 30: 14 + 01: 00PScript5.dll версии 5.2.22009-02-26T16: 30: 14 + 01: 00Acrobat Distiller 8.0.0 (Windows) uuid: 26825441-6d34-45de-9757-89d0a1d9ce7fuuid: 9e669381-4e37-42fb-9230-243ddcafdd51 конечный поток endobj 7 0 obj > endobj 8 0 объект > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > endobj 15 0 объект > endobj 16 0 объект > endobj 17 0 объект > endobj 18 0 объект > endobj 19 0 объект > endobj 20 0 объект > endobj 21 0 объект > endobj 22 0 объект > endobj 23 0 объект > endobj 24 0 объект > endobj 25 0 объект > endobj 26 0 объект > endobj 27 0 объект > endobj 28 0 объект > endobj 29 0 объект > endobj 30 0 объект > endobj 31 0 объект > endobj 32 0 объект > endobj 33 0 объект > endobj 34 0 объект > endobj 35 0 объект > endobj 36 0 объект > endobj 37 0 объект > endobj 38 0 объект > endobj 39 0 объект > endobj 40 0 obj > endobj 41 0 объект > endobj 42 0 объект > endobj 43 0 объект > endobj 44 0 объект > endobj 45 0 объект > endobj 46 0 объект > endobj 47 0 объект > endobj 48 0 объект > endobj 49 0 объект > endobj 50 0 объект > endobj 51 0 объект > endobj 52 0 объект > endobj 53 0 объект > endobj 54 0 объект > endobj 55 0 объект > endobj 56 0 объект > endobj 57 0 объект > endobj 58 0 объект > endobj 59 0 объект > endobj 60 0 obj > endobj 61 0 объект > endobj 62 0 объект > endobj 63 0 объект > endobj 64 0 объект > endobj 65 0 объект > endobj 66 0 объект > endobj 67 0 объект > endobj 68 0 объект > endobj 69 0 объект > endobj 70 0 объект > endobj 71 0 объект > endobj 72 0 объект > endobj 73 0 объект > endobj 74 0 объект > endobj 75 0 объект > endobj 76 0 объект > endobj 77 0 объект > endobj 78 0 объект > endobj 79 0 объект > endobj 80 0 объект > endobj 81 0 объект > endobj 82 0 объект > endobj 83 0 объект > endobj 84 0 объект > endobj 85 0 объект > endobj 86 0 объект > endobj 87 0 объект > endobj 88 0 объект > endobj 89 0 объект > endobj 90 0 объект > endobj 91 0 объект > endobj 92 0 объект > endobj 93 0 объект > endobj 94 0 объект > endobj 95 0 объект > endobj 96 0 объект > endobj 97 0 объект > endobj 98 0 объект > endobj 99 0 объект > endobj 100 0 объект > endobj 101 0 объект > endobj 102 0 объект > endobj 103 0 объект > endobj 104 0 объект > endobj 105 0 объект > endobj 106 0 объект > endobj 107 0 объект > endobj 108 0 объект > endobj 109 0 объект > endobj 110 0 объект > endobj 111 0 объект > endobj 112 0 объект > endobj 113 0 объект > endobj 114 0 объект > endobj 115 0 объект > endobj 116 0 объект > endobj 117 0 объект > endobj 118 0 объект > endobj 119 0 объект > endobj 120 0 объект > endobj 121 0 объект > endobj 122 0 объект > endobj 123 0 объект > endobj 124 0 объект > endobj 125 0 объект > endobj 126 0 объект > endobj 127 0 объект > endobj 128 0 объект > endobj 129 0 объект > endobj 130 0 объект > endobj 131 0 объект > endobj 132 0 объект > endobj 133 0 объект > endobj 134 0 объект > endobj 135 0 объект > endobj 136 0 объект > endobj 137 0 объект > endobj 138 0 объект > endobj 139 0 объект > endobj 140 0 объект > endobj 141 0 объект > endobj 142 0 объект > endobj 143 0 объект > endobj 144 0 объект > endobj 145 0 объект > endobj 146 0 объект > endobj 147 0 объект > endobj 148 0 объект > endobj 149 0 объект > endobj 150 0 объект > endobj 151 0 объект > endobj 152 0 объект > endobj 153 0 объект > endobj 154 0 объект > endobj 155 0 объект > endobj 156 0 объект > endobj 157 0 объект > endobj 158 0 объект > endobj 159 0 объект > endobj 160 0 объект > endobj 161 0 объект > endobj 162 0 объект > endobj 163 0 объект > endobj 164 0 объект > endobj 165 0 объект > endobj 166 0 объект > endobj 167 0 объект > endobj 168 0 объект > endobj 169 0 объект > endobj 170 0 объект > endobj 171 0 объект > endobj 172 0 объект > endobj 173 0 объект > endobj 174 0 объект > endobj 175 0 объект > endobj 176 0 объект > endobj 177 0 объект > endobj 178 0 объект > endobj 179 0 объект > endobj 180 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB / ImageI] >> endobj 181 0 объект > поток x ڥ XK7WD`P [н = ȩ | fvl] 0 # Q? ^.`ИнЭ-Т \ 7 ˡ} aP-c>] icV͂5U2 * @ owbMDrʕ7 {U #

    iE Pw³ «ЦСЛФ-? 1 Т! ТВПа2»

    .

    Основы жарки во фритюре для предприятий общественного питания

    Опубликовано в марте 2017 г. | Id: FAPC-126

    По Нурхан Данфорд

    Введение

    Жарка - один из старейших способов приготовления пищи, известных человечеству.Жареный продукты питания являются одними из любимых для людей во всем мире. Латинские и греческие слова для жарки происходят от тех, которые используются для жарки, предполагая, что жарка может иметь развился в результате обжарки.

    Самая простая жарка во фритюре проводится в масленке, нагретой на плите или над открытым огнем.Небольшие партии продуктов погружают в горячее масло и вынимают при жареные по опыту повара. Первый настоящий технологический прорыв в жарке было внедрение плит непрерывного действия. Развитие непрерывного фритюрницы послужили толчком для коммерческого развития жарки.

    Жарение во фритюре - наиболее сложное применение пищевых масел и жиров.Влияние жира на жарку многие качества готового продукта, такие как вкус, текстура, срок годности и питательность атрибуты. Книга под названием «Фритюр, химия, питание и практическое применение», под редакцией Э. Перкинс и доктор Эриксон - отличный источник для читателей, заинтересованных в основах жарки во фритюре.

    Этот информационный бюллетень является первым из серии технических и практических информация о науке и технологии жарки.Он будет сосредоточен на основной информации по выбору фритюрницы и масла для общепита. Температура жарки нескольких блюд приложения тоже будут обсуждаться. Техническое обслуживание фритюрницы, правила и промышленные жарка будет рассмотрена в следующих информационных бюллетенях.

    Жарка общественного питания

    В общепите жарка обычно проводится по требованию и, как следствие, достигает пика. и отлив в течение дня.В зависимости от меню и местных режимов питания фритюрницы обычно будет работать на полную мощность несколько часов в день с перерывами в течение несколько часов и будьте напоминанием о времени. Работа фритюрницы в прерывистом режиме Это основная причина того, что масло для жарки необходимо выбрасывать и периодически заменять. В периоды простоя и низкой производительности масло подвергается термическому и окислительному стресса больше, чем во время активного процесса жарки.Если бы фритюрницы работали без перебоев и масло регулярно фильтровалось, масло для жарки редко требовалось быть отброшенным.

    Оборачиваемость масла для жарки - это показатель того, какому стрессу масло подвергается в ежедневная операция. Оборот нефти в часах для предприятий общественного питания определяется как:

    Для расчета оборота масла расход масла основан на общем времени работы фритюрницы.” Если фритюрница выключается во время простоя, время простоя не учитывается. Если фритюрница останется включенной, даже если она будет установлена ​​на более низкую температуру, время будет учитываться при расчете оборота масла.

    Продукт впитывает масло во время жарки. Диапазон маслопоглощения для количество продуктов питания варьируется от 8 до 25 процентов в зависимости от типа жареного продукта и условия жарки.Подпиточное масло необходимо периодически добавлять для поддержания надлежащий уровень масла во фритюрнице.

    Производительность фритюрницы периодического действия обычно зависит от максимального количества замороженных Картофель фри производится в час. Например, фритюрница, вмещающая 32 фунта масла и может производить 50 фунтов картофеля фри в час, потребуется дополнительно 4 фунта масла для макияжа каждый час, исходя из того, что замороженный картофель фри, а также называемый «пар-фри», во время финишной обжарки абсорбирует 8 процентов масла.В в конце 8 часов, 32 фунта (4 фунта косметического масла в час X 8 часов) или одна фритюрница объем масла будет добавлен. В этом примере оборот масла составляет 8 часов. Большинство фритюрниц будет иметь оборот в диапазоне от 5 до 12 часов для непрерывного производства. А Пятичасового оборота достаточно для поддержания хорошего качества масла при большинстве жарок. условия. Увеличение продолжительности цикла до 12 часов создает гораздо большую нагрузку на масло.На практике фритюрницы можно нагреть до заданной температуры от 30 минут до 1 часа до начинается операция жарки. После запуска режим использования фритюрницы будет меняться в зависимости от продолжительности использования. требуется несколько раз в день, разделенных периодами медленного простоя. Таким образом, собственно масло Оборачиваемость большинства фритюрниц для общественного питания будет намного ниже расчетной для непрерывной работы. Качество масла для фритюрницы невозможно поддерживать во фритюрницах периодического действия с оборотом больше или равным 20 часам.Даже при тщательном контроле обо всех других аспектах жарки, включая температуру, влажность, крошки, приправы и фильтрация, масло испортится через несколько дней использования, и его необходимо заменить полностью.

    Выбор фритюрницы

    Типы и количество продуктов, которые необходимо приготовить, являются основными соображениями для фритюрницы. выбор.Продукты, которые можно жарить в одной фритюрнице без ущерба для качества могут быть сгруппированы вместе для расчета требуемого объема фритюрницы. Продукты, которые обмениваются жир, передать аромат, изменить цвет масла или придать другие определяемые характеристики следует отнести к отдельным фритюрницам. Пиковая потребность в жарке для каждой группы продуктов определит требуемый объем фритюрницы. Размеры фритюрницы для общественного питания варьируются от От 15 до 45 фунтов для настольных моделей и от 30 до 200 фунтов для напольных моделей на основе по жироемкости.Фритюрницы меньшего размера обеспечивают большую гибкость при подборе производительности в зависимости от потребностей в течение дня и выделения отдельных фритюрниц для определенных продуктов во избежание вкуса, приправ и жирового обмена. Также можно поставить фритюрницы меньшего размера в эксплуатации по мере необходимости, тем самым защищая масло от ненужного теплового стресса, уменьшая затраты на отопление и повышение скорости оборота нефти.

    Конструкция фритюрницы должна соответствовать типу жарящегося продукта.Например, Картофель фри можно готовить во фритюрницах с глубокими и узкими корзинами. Пончики бывают обычно жарятся в широких и неглубоких фритюрницах, специально предназначенных для этого продукта.

    Фритюрницы с зонами охлаждения, резервуары с маслом под поверхностями нагрева, которые остаются в хорошем состоянии ниже температуры жарки, следует выбирать для применений, где скапливаются крошки быстро или продукт содержит такие ингредиенты, как сахар или лецитин, которые могут быстро деградировать масло.Холодные зоны ограничивают выгорание и карбонизацию твердых частиц. Тем не мение, прохладные зоны не обеспечивают эффективного контроля крошки и добавляют дополнительный объем масла, не используется для жарки.

    Разделенные фритюрницы можно использовать для разделения продуктов на операции меньшего объема. А разделенная фритюрница предотвращает передачу масла через фритюрницу, но не может препятствовать передаче тепла если они не разделены изоляцией.

    В целом фритюрницы с электрическим подогревом проще установить. Газовые фритюрницы обычно предпочтительнее для высокопроизводительных и тяжелых условий эксплуатации. При использовании фритюрниц с электрическим нагреватели, важно, чтобы элементы были полностью погружены в масло во время нагрева и жарка. В противном случае открытая часть элемента может перегреться и создать пожароопасность.Установка газовых фритюрниц требует соблюдения правил, касающихся газопровод, воздух для горения и отвод дымовых газов.

    Масло / жир для жарки

    Продукты, используемые для жарки, включают негидрированные полностью рафинированные жиры и масла. на специально гидрогенизированные продукты, предназначенные для жарки.Жаркое, вкусовые ощущения, продукт внешний вид, особые требования к продукту, простота обращения и стоимость - главные критерии выбора жира для жарки для конкретного применения.

    Полезный способ определить пригодность масла для жарки - рассмотреть его присущая устойчивость к окислению. Числа присущей стабильности относятся к относительной реакции соотношение ненасыщенных жирных кислот с кислородом.Следовательно, масло с низкой присущей число стабильности менее подвержено окислению во время жарки. Расчетная присущая Стабильность обычных жиров и масел показана в таблице 1. Расчет присущей стабильности предполагает, что все масла рафинированы, отбелены и дезодорированы от достаточно хорошего качества сырая нефть.

    Шортенинги для обычного жарения обычно обладают стабильностью по методу активного кислорода (AOM) в диапазон от 40 до 100 часов и температуры плавления от 194 до 239oF.Жареные жирные кислоты в тяжелых условиях со стабильностью АОМ от 200 до 300 часов и температурой плавления в диапазоне от 217 до 230oF обеспечивают долгую жизнь малькам. Укорачивания доступны в виде кубиков по 50 фунтов и кирпичей по 5 фунтов. С меньшим размером легче обращаться с предприятиями общественного питания. Шортенинг плавления требует осторожного обращения, чтобы не повредить фритюрницу и масло.

    Жиры для жарки текучие популярны благодаря удобству в обращении.Они варьируются от прозрачных до непрозрачных жидкостей при комнатной температуре, 68oF. Соя, канола и пальмовое масло являются примерами. В общем, жидкие жиры не так устойчивы к окислению, как их гидрогенизированные. аналоги. Масла с более низкой стабильностью дешевле, но образуют полимеры, на фритюрницу и оборудование для жарки, что делает очистку фритюрницы сложной и дорогой. Также доступны высокостабильные жидкие масла со стабильностью по АОМ до 350 часов.Они удобны в использовании, но обычно стоят дороже, чем твердые жиры с аналогичным сроком годности.

    Особые требования к продукту, такие как внешний вид, адгезия приправы, ощущение во рту и удержание жира являются важными факторами при выборе масла для жарки. Например, если пончики готовятся для подачи свежими, можно использовать жидкое масло для жарки.Однако, если пончики нужно упаковать для последующего употребления, их следует обжарить. в шортенинге, который затвердевает при комнатной температуре, так как жидкое масло медленно стекает из пончиков и луж в упаковке.

    Ряд антиоксидантов одобрен для использования в пищевых маслах и может быть добавлен в масло перед использованием для повышения устойчивости к окислению.Антиоксидант защищает масло во время отгрузка и хранение. Однако большинство антиоксидантов разлагаются при нагревании и жарке. и больше не защитит масло во время жарки. Пищевой метилсиликон или диметил полисилоксан часто добавляют в масла для жарки и помогают продлить срок его жизни. Это также замедляет пенообразование. Силикон не растворяется в масле, а рассеивается в виде микроскопических капель.

    Для жарки доступен широкий выбор пластика или твердых жиров.Эти продукты варьируются от рафинированного пальмового, кокосового и пальмоядрового масел до животных жиров сало и жир. В некоторых случаях их смешивают с другими рафинированными растительными маслами, гидрогенизированные жиры и масла и друг с другом. Гарантия ожидаемого качества чаще всего полагается на опыт работы с поставщиком, тесное сотрудничество с поставщиком и актуальные тесты производительности. Например, McDonald’s требует, чтобы жареный картофель для их ресторанов жарятся в специально разработанном Mac Oil.”

    Всегда полезно подготовить исчерпывающий список спецификаций для жир для жарки выбран. Список спецификаций необходим для решения любой производительности, проблемы с питанием и маркировкой, которые могут возникнуть. Спецификации масла также предусматривают закупку гибкость и поддержка конкурентоспособных цен.

    Температура жарки

    Нормальный диапазон температур для жарки в сфере общественного питания составляет от 325 до 375 o F. Однако также используются более высокие температуры от 375 до 400 o F. Большинство продуктов быстро готовятся при температуре от 325 до 375 o F и приобретают золотистый цвет, хрустящую текстуру и хороший вкус. Продукты жареные в нормальном температурном диапазоне абсорбировать от 8 до 25 процентов масла.Время жарки больше при более низких температурах. При жарке при более низких температурах цвет становится светлее, развитие аромата и повышенное всасывание масла. Жарка при высокой температуре приводит к более тонкие корки и меньшее всасывание масла. Корки готовятся быстрее, чем внутренняя часть некоторых продукты при жарке при высоких температурах. В таких случаях корочки обычно должны исчезнуть. жареные, чтобы интерьер хорошо приготовился.

    При периодическом обжаривании температура масла падает примерно на 86–104 90 · 103 ο 90 · 104 F, когда продукт добавляется во фритюрницу. Падение температуры может быть выше для замороженных продукты. Ориентировочно температура масла должна восстановиться до заданного значения. как минимум к концу цикла жарки, чтобы фритюрница была готова жарить следующая партия.Масло окисляется быстрее при более высоких температурах. Например, увеличение температура обжарки от 325 до 350 90 · 103 o 90 · 104 F более чем вдвое увеличивает скорость реакции окисления; следовательно, температура жарки даже в пределах нормы следует выбирать очень тщательно. Середина нормального диапазон жарки 350 o F - хорошая отправная точка для определения температуры жарки нового продукта; однако любая температура жарки, обеспечивающая лучший вкус, текстуру и вкус должны использоваться качества продукта.Основной показатель качества фритюра жарка должна соответствовать сенсорным параметрам жарящейся пищи. Это важно что фритюрницы регулярно проверяются для обеспечения точного контроля температуры. Число цифровых термометров с калибровочными устройствами доступны для этой цели.

    Таблица 1 .Собственная стабильность обычных жиров и масел

    Масло Собственная стабильность
    Сафлор 7,6
    Соя 7,0
    Подсолнечник 6.8
    Кукуруза 6,2
    Рапс (с низким содержанием эруковой кислоты) 5,5
    Семена хлопка 5,4
    Рапс (с высоким содержанием эруковой кислоты) 4.1
    Арахис 3,7
    Сало 1,7
    оливковое 1,5
    Пальма 1,3
    Сало 0.86
    Ядро ладони 0,27
    Кокос 0,24

    Список литературы

    Перкинс, Э. Г. и М. Д. Эриксон. «Жарение во фритюре, химия, питание и практические Приложения », под редакцией Э.Г. Перкинс и М. Д. Эриксон. AOCS Press. Шампанское, IL. 1996 г.

    Лист, Г. Р. и Д. Р. Эриксон. «Промышленные масложировые продукты Bailey’s». Отредактировано Т. Х. Эпплвайт, Джон Уайли и сыновья. N.Y. 1985. pp. 275-277.

    Нурхан Данфорд, специалист FAPC по маслам / масличным культурам

    Была ли эта информация полезной?
    ДА НЕТ .

    Изменения в продуктах питания, вызванные жарением во фритюре

    Общая статья

    Келиани Бордин, Мариана Томихе Кунитаке, Кейла Казуэ Арачава, Кармен Сильвия Фаваро Триндади

    Аннотация

    Жарение во фритюре широко используется в пищевой промышленности из-за его низкой стоимости и высокого спроса, так как из него получаются удобные и приемлемые продукты. Процесс основан на взаимодействии масла и пищи при высоких температурах, в результате чего пища готовится и обезвоживается, что приводит к физическим и химическим изменениям, таким как клейстеризация крахмала, денатурация белка, ароматизатор и окрашивание посредством реакции Майяра.Некоторые пищевые и масляные соединения теряются в процессе жарки, а в окисленном масле образуются потенциально токсичные соединения. Хотя многие из этих соединений широко изучены, они не были полностью идентифицированы. Целью этого исследования был обзор данных литературы об изменениях в пище, вызванных процессом жарки.

    Ключевые слова: Состав пищи, масло для жарки, сенсорные изменения


    Артиго гераль

    Alterações nos alimentos causados ​​pelo processo de fritura - Revisão

    Resumo

    O processo de fritura é ampamente utilizado em indústria de alimentos devido ao baixo custo e alta requirea pela praticidade e grande aceitação.O processo é baseado na interção óleo-alimento a altas temperaturas, que cozinha o alimento e desidrata, levando a alterações físicas e químicas assim como a gelatinização do amido, desnaturação de proteíçãoção do amido, desnaturação deproteíçãoção do amido, desnaturação de proteíçãoção de reção de la de reéínaso de aroma e desidrata. Alguns compostos presentes nos alimentos e no óleo são perdidos no processo de fritura, e components Potencialmente tóxicos são desenvolvidos nos óleos oxidados. Embora diversos tenha havido avanços na Identificação desses components, muitos ainda não foram Identificados.A proposta desse trabalho foi avaliar as alterações nos alimentos causadas pelo processo de fritura.

    Palavras chave: Composição do alimento, óleo de fritura, alterações sensoriais


    Кафедра пищевой инженерии, Университет Сан-Паулу.
    Пирасунунга- СП, Бразилия.

    Введение

    Жарка - один из старейших способов приготовления пищи. Его популярность связана с простотой и скоростью приготовления пищи и сенсорными характеристиками, такими как уникальный аромат и вкус (1).Это дешевый и быстрый процесс одновременного тепломассопереноса, который изменяет сенсорные и пищевые характеристики в результате сложных взаимодействий между пищей и маслом (2).

    Жарка - это эффективный метод приготовления, поскольку он является результатом высокой температуры и быстрой теплопередачи (3). Масло, в которое погружается еда, действует как теплопередающее соединение. Процесс имеет консервирующее действие, вызванное термическим разрушением микроорганизмов, ферментов и снижением активности воды на поверхности пищи (4).

    Изменения в пищевых продуктах и ​​масле зависят от характеристик продукта, типа масла, отношения поверхности к объему масла, скорости проникновения воздуха в масло, температуры, процесса нагрева, длины погружения и типа материала контейнера для жарки. сделан из. Кроме того, чем дольше используется масло, тем больше побочных реакций. Длительное воздействие на масло высоких температур и атмосферного воздуха может привести к образованию сильно окисленных, потенциально токсичных продуктов (5).

    В пищевых продуктах могут возникать некоторые реакции, влияющие на качество питания (6,7).Процесс жарки зависит от высоких температур и может изменить структуру лабильных питательных веществ, таких как белки, витамины и антиоксиданты. Некоторые водорастворимые молекулы, такие как аскорбиновая кислота, могут быть потеряны при испарении воды.

    Кроме того, употребление жареных продуктов увеличивает потребление жиров и масел (8). Высокое потребление продуктов, богатых жирами, было связано с несколькими заболеваниями обмена веществ, включая ожирение, которое является проблемой общественного здравоохранения (9).

    Несмотря на многочисленные исследования изменений масла в процессе жарки, информации об изменениях в продуктах питания мало.Таким образом, цель этого обзора заключалась в том, чтобы выделить важные сведения об изменениях, происходящих в пище в процессе жарки.

    Процесс жарки

    Одновременная передача массы и тепла горячим маслом изменяет поверхность пищи, образуя корку, которая сохраняет аромат и частично сохраняет сочность пищи во время ее приготовления, облегчая жевание и пищеварение (1).

    Жирное масло для жарки в среднем достигает 175 ° C, в диапазоне от 150 до 200 ° C (10).Температура при жарке очень неоднородна: самые высокие температуры (которые близки к температуре масла) наблюдаются в периферийной области продукта, в то время как сердцевина продукта, богатого водой, показывает температуру около 100 ° C (обычно от 101 до 103 ° C). . Следовательно, скорость разложения питательных веществ в периферической области выше, чем в центре (11).

    На скорость теплопередачи влияет состав пищи и ее свойства тепломассопереноса, включая теплопроводность, температуропроводность, удельную теплоемкость и плотность.Эти характеристики меняются в процессе жарки, когда меняются масло и продукты. Кроме того, есть и другие изменения, вызванные взаимодействием между пищевыми соединениями (1).

    Жарение можно производить во фритюрницах периодического или непрерывного действия. Фритюрницы периодического действия обычно меньше по размеру и в основном используются в сфере общественного питания. Фритюрницы непрерывного действия, которые способны обрабатывать большие количества масла для жарки и пищевых продуктов, в основном используются в промышленных условиях и включают крупномасштабное производство. Фритюрницы могут работать при атмосферном, высоком или низком давлении и даже под вакуумом (12).Однако наиболее крупномасштабное производство осуществляется в атмосферных условиях.

    Физические и химические изменения жареных продуктов

    Условия, в которых пища находится во время процесса жарки, вызывают физические и химические изменения, которые зависят от состава пищи, и влияют на развитие цвета, аромата и вкуса, помимо изменения текстуры пищи.

    В таблице 1 обобщены физические и химические изменения пищевых продуктов в процессе жарки.Часть масла для жарки и полярные соединения, образующиеся в результате разложения масла, поглощаются пищей, что способствует повышению качества конечного продукта. Некоторое количество воды испаряется из-за обезвоживания во время жарки. Кроме того, крахмалы желатинизируются, белки денатурируются, некоторые питательные вещества теряются (например, витамины тиамин и рибофлавин, которые нестабильны при высоких температурах), развивается вкус, образуется хрустящая корочка и образуются поры, что приводит к отличительной текстуре и сенсорным характеристикам (1) .

    ТАБЛИЦА 1. Основные изменения в составе пищевых продуктов в процессе жарки Источник: адаптировано из Pokorny (66)

    Содержание углеводов и белков в сырье сильно взаимодействует с липидами, особенно с продуктами термической и окислительной деградации (продукты реакции Майяра, сетчатые белков), генерируя токсигенные и канцерогенные соединения (13, 14).

    Изменения цвета, вкуса и аромата, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией

    Изменения на поверхности пищи могут быть вызваны карамелизацией и / или реакцией Майяра (обе ответственны за развитие золотистого до коричневого оттенка), а также испарением поверхностной воды, которое характеризует образование корки, ответственной за текстуру жареной пищи ( 15).Например, развитие окраски картофельных чипсов пропорционально количеству редуцирующих сахаров в картофеле, поскольку как потемнение, так и реакция Майяра стимулируются уровнем окисления пищи, а также характеристиками гемовых пигментов (15).

    Майяр (неферментативное потемнение) считается наиболее важной реакцией при потемнении пищи (16). Во время жарки это основная реакция, затрагивающая сахара, в которой участвуют свободные аминогруппы аминокислот, пептиды, белки и карбонильные группы или другие альдегиды, а также кетоны сахаров.Некоторые промежуточные продукты, называемые продуктами Амадори или премеланоидинами, быстро полимеризуются при температурах жарки, образуя темные молекулы (меланоидины). Поджаривание происходит быстрее при температуре выше 150 ° C (17).

    Среди всех соединений, продуцируемых реакцией Майяра, растет интерес к токсичным соединениям, таким как акриламид. Известно, что акриламид является нейротоксичным, генотоксичным и канцерогенным соединением для животных и классифицируется как вероятный канцероген для человека (18).Образование акриламида до конца не выяснено, но установлено, что он образуется в результате реакции Майяра, когда аспарагин и редуцирующие сахара нагреваются при высокой температуре (19, 20). Фактически, в одном недавнем исследовании Miao et al. (21) показали, что с увеличением времени обработки и температуры картофельных чипсов содержание акриламида соответственно возрастало. Активность воды также могла влиять на образование этого соединения, при снижении активности воды образование акриламида увеличивалось (21).

    Помимо Майяра и карамелизации, масло для жарки также может принимать участие в неферментативном процессе потемнения за счет реакции продуктов окисления липидов с аминами, аминокислотами и белками (22; 23).

    Изменение цвета, вкуса и аромата, вызванное маслом

    Когда пища погружается в горячее масло в присутствии O 2 , масло подвергается воздействию трех агентов, которые вызывают изменения в его составе: вода из пищи (которая вызывает гидролитические изменения), кислород (который контактирует с масла и вызывает окислительные изменения с поверхности внутрь пищи) и, наконец, высокая температура (которая вызывает термические изменения, такие как реакции изомеризации и разрыва - альдегиды и кетоны - с образованием различных продуктов разложения, таких как эпоксиды и гидропероксиды (15,24). ).

    Характеристики цвета, вкуса и аромата жареных продуктов также развиваются за счет сочетания реакций и соединений, абсорбируемых маслом для жарки. Основными факторами, влияющими на изменение цвета и вкуса во время процесса, являются тип масла, условия хранения и термические изменения, межфазное натяжение между маслом и продуктом, температура и продолжительность жарки, содержание влаги, размер и характеристики поверхности продукта и предварительная подготовка. жарки (4).

    При окислении липидов образуются летучие и нелетучие соединения, влияющие на вкус и аромат.Летучие вещества в масле для жарки увеличиваются в начале процесса, но уменьшаются во время жарки. Есть летучие вещества, важные для качества процесса, такие как насыщенные альдегиды C6-C9, енали (например, 2-деценаль), диенали (например, 2,4-гептадиеналь) и углеводороды (гексен, гексан, гептан, октан, нонан и декан). Образование нелетучих продуктов разложения происходит за счет окисления и полимеризации ненасыщенной жирной кислоты. Альдегиды влияют на вкус жареных во фритюре продуктов, как 2-транс-4-транс-декадиеналь, который способствует вкусу, в то время как другие альдегиды вызывают неприятный запах (25).

    Термическая стабильность масел зависит от их химической структуры. По мнению Реда (15), насыщенные масла более устойчивы, чем ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты являются основными предшественниками летучих соединений, содержащихся в окисленных маслах (26,27). Линоленовая кислота - это незаменимая для здоровья ненасыщенная жирная кислота, которая быстро теряется в процессе жарки, изменяя баланс между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами в масле (4) и усиливая образование неприятного запаха (28).

    Использование масла в течение длительного времени и / или его повторное использование приводит к образованию и накоплению нежелательных веществ.Эти соединения могут быть связаны с высвобождением и растворением частиц пищи или продуктов термических и окислительных реакций в масле. Все эти факторы способствуют увеличению вязкости масла, снижению поверхностного натяжения между пищевым продуктом и маслом и увеличению количества масла на поверхности пищевого продукта, способствуя абсорбции масла (29, 30).

    Включение или поглощение масла зависит от исходного качества и типа используемого масла или жира (31). По словам Пола и Миттала (32), на проникновение масла в пищу влияют многие факторы, такие как геометрическая форма, вязкость масла, тип продукта, температура масла и продолжительность жарки.

    Изменения текстуры

    Согласно Fellows (4), развитие текстуры пищи в процессе жарки является результатом сочетания изменений белков, жиров и углеводных полимеров, аналогичных тем, которые происходят во время варки или запекания.

    Развитие пор - серьезное структурное изменение. Поры образуются в результате испарения воды и образования капилляров. Сильный нагрев приводит к взрыву при испарении воды, создавая широкие поры.Быстро образуется поверхностная корка, которая препятствует испарению, снижает потерю воды и сохраняет внутреннюю часть пищи влажной. Желатинизация крахмала и денатурация белка также способствуют образованию пор и усадке пищи, поскольку желатинизированный крахмал обычно диспергируется в непрерывной фазе, образованной денатурацией белка. Согласно Нгади и Сюэ (1), наличие пор влияет на механические свойства пищи и, как следствие, на ее текстуру и пригодность.

    Структура белка является результатом различных взаимодействий межмолекулярного притяжения и отталкивания, таких как взаимодействие групп белка с водой. Изменения естественных структурных условий белка могут быть результатом изменений температуры, pH, поверхностного натяжения, присутствия соли и других агентов, которые нарушают внутри- и межмолекулярные взаимодействия, вызывая изменения в структуре и разрывая белок в цепочках аминокислот. Эти аминокислоты могут образовывать сферические агрегаты, которые взаимодействуют между собой и образуют гелевую сеть (33).

    Изменения в питании

    Изменения липидной фракции пищевых продуктов

    Некоторые липиды, присутствующие в жареной пище, окисляются, что может ускоряться при повышении температуры и концентрации кислорода. Хотя эффекты питания трудно оценить из-за множества мешающих факторов, таких как тип масла, история термической обработки и оставшаяся часть в пище (4). Из-за включения масла важно, чтобы выбор масла для жарки основывался не только на его технологических характеристиках, но и на его питательных свойствах (34).

    Увеличение потребления калорий - одна из основных проблем, связанных с потреблением жареной пищи. Содержание жира в пище увеличивается за счет поглощения и удержания масла, что означает увеличение потребления энергии в среднем на 42% в картофеле фри и на 53% в гамбургере (35). В Руководстве по питанию для американцев рекомендуется, чтобы менее 35% дневных калорий приходилось на жиры, но в жареной пище до 75% калорий может составлять жир (36).

    Усвояемость жира также изменяется, когда процесс выполняется с использованием повторно используемых масел / жиров.Даже если установлены правила для масла для жарки, ограничивающие полярные соединения до 25% и содержание полимеров до 12%, потенциально токсичные соединения могут появляться в масле (2).

    Опасные соединения, идентифицированные в настоящее время, представляют собой потенциально канцерогенные молекулы, такие как карбонильные соединения или моноэпоксиды, а также некоторые альдегиды, полученные из линолевой кислоты. Например, 4-гидрокси-2-трансноненаль оказался цитотоксичным (2, 37).

    В процессе жарки также могут образовываться трансжирные кислоты (ТЖК).ТЖК определяются как ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат несопряженные углерод-углеродные двойные связи в транс-конфигурации, и эпидемиологические исследования показали, что существует взаимосвязь между уровнем потребления этих соединений и риском сердечно-сосудистых заболеваний (38, 39).

    Исследовано образование

    ТЖК в масле при жарке (39, 40, 41). Согласно этим исследованиям, степень образования TFA во время жарки зависела от трех основных факторов: условий жарки, материалов для жарки и методов измерения TFA (39).

    Изменения содержания белка

    Пищевая ценность пищевых белков - это сочетание качества и количества. Качество представляет собой функциональное содержание белка, потребляемого и используемого организмом. Количество представляет собой содержание белка в пище. Тепловая обработка может уменьшить количество белка и разрушить некоторые аминокислоты, изменяя качество белкового состава в пище (42).

    Тем не менее, после жарки в филе белого амура содержание белка увеличивалось (43).В другом исследовании белки жареной сардины были выше, чем белки необработанной. Это может быть связано с образованием новых продуктов, подобных белку, в процессе жарки, и могло повлиять на определение содержания белка по методу Кьельдаля (44, 45).

    В процессе жарки содержание аминокислот снизилось, при этом самое низкое значение было получено в образцах, обжаренных в пальмовом масле (46). Сообщалось, что жарка во фритюре снижает доступный лизин в рыбном филе примерно на 17% и на 25%, когда рыбий жир использовался для непрерывной жарки в течение 48 часов в результате взаимодействия между аминогруппой лизина и карбонильными соединениями. (46).

    Netherless, не было обнаружено значительного влияния практики жарки на содержание аминокислот (лизин, гистидин, треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, аргинин, аспарагиновая кислота, серин, глутаминовая кислота, пролин, глицин, аланин, цистеин и тирозин) отобранных рыб (45). Исследование содержания аминокислот в сырой, вареной и жареной рыбе не обнаружило различий в отдельных аминокислотах в результате жарки (47).

    Как правило, содержание белка увеличивается в процессе жарки из-за эффекта концентрации, потому что жарка также является процессом обезвоживания.Что касается незаменимых аминокислот, в литературе нет единого мнения об их потере. Однако лизин является первой аминокислотой, участвующей в реакции Майяра, поэтому предполагается, что он теряется в процессе жарки.

    Содержание минералов

    Содержание минералов, кажется, не имеет существенных потерь. Исследования показали, что минералы относительно сохраняются при жарке, особенно при высоких температурах (от 165 до 185 ° C) и коротком времени приготовления (48, 49). Озерен и Эрсой (50) при оценке обработки рыбы наблюдали небольшое увеличение концентрации минералов, таких как Na, K, Ca, Mg, Fe и Zn, после жарки, вероятно, из-за эффекта концентрации.В исследовании с филе радужной форели содержание минералов (Na, Ca, Mg, K, P, Fe и Zn) значительно увеличивалось в процессе жарки (51).

    Другое исследование определило влияние жарки замороженных морепродуктов на содержание минералов и тяжелых металлов. Процесс жарки значительно увеличивает содержание макро- и микроэлементов, а также тяжелых металлов (Na, Mg, Ca, Cu, Fe, Zn, Pb, Cd и Hg), за исключением содержания K и Mg в мидиях и креветках. соответственно (52). Как это было связано с белком, содержание некоторых минералов может увеличиваться при жарке из-за эффекта концентрации.

    Изменение содержания витаминов и разложение антиоксидантов

    Витамины термочувствительны, и их окисление зависит от внутренней температуры пищи и процесса жарки. Витамин С обычно является наиболее термочувствительным. Среди витаминов группы B этот процесс чаще всего влияет на тиамин, рибофлавин, ниацин и B6 (15).

    Бисвас и Нанни (53) сообщили об умеренной потере витамина С при жарке фруктов в соевом масле. Потеря витаминов вызвана высокими температурами или ферментативным окислением в процессе приготовления или длительными периодами жарки (54).Speek et al. (55) исследовали влияние обработки на каротиноиды в овощах, указав, что средняя потеря активности витамина А при варке и жарке составляет 14% и 24% соответственно.

    Манорама и Рукмини (56) исследовали влияние обработки на сохранение бета-каротина в пальмовом масле. Общий бета-каротин был удален во время первой операции обжарки, но смесь других типов каротинов, даже с некоторыми потерями, все еще была обнаружена в масле. Некоторые продукты окисления каротина были обнаружены в нагретом пальмовом масле, что указывает на то, что потеря бета-каротина во время жарки, вероятно, частично связана с окислением соединения (57,58).

    Ретинол, каротиноиды и токоферолы разрушаются, меняя вкус и цвет масла. Однако предпочтительное окисление токоферолов имеет защитный (антиоксидантный) эффект, что особенно важно, поскольку большинство масел для жарки имеет растительное происхождение и содержит большое количество ненасыщенных, быстро окисляющихся жиров (4). В маслах с разной степенью ненасыщенности деградация была значительно выше при отсутствии токоферолов, что может быть связано с типом токоферолов (59).Куримска и Гордон (60) сообщили, что содержание альфа-токоферола теряется быстрее, чем других токоферолов масла канолы, с 50% -ным снижением после 4-5 операций жарки.

    Было оценено влияние способов домашнего приготовления, таких как жарка, на антиоксидантную активность овощей. Чеснок показал потери более 50%, спаржа - от 30% до 40%, мангольд, цветная капуста и перец - от 5% до 30% с учетом способности ABTS улавливать радикалы (53).

    Изменения крахмала и неперевариваемых полисахаридов (волокон)

    Самый распространенный полисахарид в пище - крахмал.Амилоза и амилопектин растворяются в воде под действием тепла, образуя полимерную сеть, что приводит к желатинизации крахмала (33). Желатинизация происходит после денатурации глобулярных белков при высоких температурах с участием углеводов, белков, липидов и воды (33).

    При жарке сырых картофельных продуктов очень важны изменения в крахмале. Гранулы крахмала быстро желатинизируются при контакте с горячим маслом. Жесткая структура сырого картофеля теряется за 1–2 мин, а жареные чипсы становятся мягкими.При дальнейшем нагревании на поверхности обжаренных частиц образуется плотная хрустящая корочка, что очень ценится потребителем. На поверхности чипсов, где содержание воды намного ниже, чем во внутренних слоях, желатинизация не столь интенсивна, поэтому гранулы крахмала частично сохраняют свою кристаллическую структуру (61).

    Исследования содержания пищевых волокон показали, что приготовление замороженного картофеля фри не влияло на состав крахмала по сравнению со свежими образцами, в то время как жарка значительно увеличивала процент устойчивого крахмала, частично связанного с образованием амилозо-липидного комплекса (62), увеличивая содержание волокна.

    Высокомолекулярные некрахмальные полисахариды (пищевые волокна) разлагаются во время приготовления картофеля фри, особенно в случае клубней с низким удельным весом. Однако в некоторых случаях количество пищевых волокон увеличивается во время жарки, что может быть вызвано образованием меланоидинов или других неперевариваемых соединений. Кроме того, полисахариды образуют компактную пленку на поверхности в начале процесса нагрева, предотвращая миграцию жира в жареную пищу и потерю воды (61, 63).

    Изменения масла из-за нагрева
    Химические реакции произошли во время фритюра. жарка включает гидролиз, окисление, изомеризацию и полимеризация (таблица 2) привела к образованию свободных жирных кислот, низкомолекулярного спирта, альдегида, кетон, кислота, лактон и углеводород, диглицерид и моноглицерид, циклический и эпоксидный соединения, транс-изомеры, мономер, диммер, олигомер (23, 64). ТАБЛИЦА 2. Основные группы соединений, образующихся в маслах в процессе жарки Источник: Navas (17).

    Степень ненасыщенности жирных кислот является основным фактором, влияющим на окислительную стабильность масла / жира. Как правило, масла с более высокой степенью ненасыщенности окисляются быстрее, чем масла с меньшей степенью ненасыщенности. Незначительные компоненты, такие как металлы, свободные жирные кислоты, моно- и диацилглицерины, могут отрицательно повлиять на стабильность масла при жарке (65).

    Повторно использованное масло дает лучшие характеристики обжаренному продукту по сравнению с маслом, которое не претерпевало изменений температуры, из-за полярных соединений, которые пропитывают поверхность продукта, придают аромат, улучшают контакт между маслом и водой на поверхности продукта, и катализирующий теплопередачу (66).Однако на качество масла влияет длительное использование. При непрерывном промышленном производстве масло остается в продукте и должно постоянно заменяться, а образующиеся нелетучие продукты следует удалять фильтрацией для поддержания качества масла (4).

    Свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды являются продуктами гидролиза и составляют от 2,5 до 4% кислотности одноразового масла. Его скорость окисления и реакционная способность обычно выше, чем у триацилглицеринов, что облегчает внесение изменений.Свободная кислотность масла - это мера, обычно используемая для контроля качества масла для жарки. Свободные жирные кислоты также являются негативным фактором, поскольку они снижают температуру дыма (4).

    В зависимости от количества воды, которую в процессе жарки удаляет из пищи и которая смешана с триацилглицеринами (TAG), эти соединения могут гидролизоваться и образовывать свободные жирные кислоты (FFA), моноацилглицерины (MAG) и диацилглицерины (DAG) и / или или окисляться за счет включения кислорода с поверхности с образованием пероксидов, гидропероксидов, сопряженных диенов, эпоксидов, гидроксидов и кетонов.Эти соединения могут разлагаться на небольшие фрагменты или оставаться в молекуле ТАГ и связываться друг с другом, приводя к димерам ТАГ, полимерам (5, 31).

    Заключительные замечания

    Взаимодействие между маслом для жарки и жареной пищей имеет большое значение для питательных качеств конечного продукта. Пищевые продукты представляют собой сложные и неоднородные матрицы, и все изменения, возникающие при жарке, происходят одновременно и способствуют развитию цвета, вкуса, текстуры и качества жареных продуктов.В зависимости от состава пищи может наблюдаться преобладание и / или усиление определенной реакции, которую сложно выделить и проанализировать отдельно. Процесс жарки может вызвать изменения в структуре лабильных питательных веществ, таких как белки, витамины и антиоксиданты. Некоторые соединения, образующиеся в процессе жарки, такие как трансжирная кислота и акриламид, представляют собой проблему для общественного здравоохранения. Поэтому очень важно идентифицировать и оценивать их влияние на здоровье человека, а также то, как уменьшить образование этих соединений во время жарки.

    Список литературы

    1. Нгади М., Сюэ Дж. Жарка пищевых продуктов: изменение функциональных свойств жидкого теста. В: Новая обработка пищевых продуктов: влияние на реологические и функциональные свойства, Ахмед Дж., Рамасвами Х.С., Касапис С., Бой Дж. И. Б. (Ред.), CRC Press, Канада. 2009, стр. 437-457.
    2. Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I., Trystram G: Обзор механизмов, условий и факторов, участвующих в феномене поглощения масла во время процесса жарки во фритюре.Int. J. Food Sci. Tech. 2008; 43: 1410–1423.
    3. Sanibal EAA, Filho JM .: Физические, химические и пищевые масла, подвергнутые процессу жарки. Еда. Ingred. South Am. 2002.
    4. Fellows PJ: Технология пищевой промышленности. Принципы и практика, Artmed, Сан-Паулу, Бразилия; 2006, с. 608.
    5. Дель Ре П.В., Хорхе Н .: Поведение растительных масел при обжаривании замороженных предварительно обжаренных продуктов прерывистого действия. Ciênc. Tecnol. Алимент. 2006; 26: 56-53.
    6. Анс В.Г., Маттос Э.С., Хорхе Н.: Оценка качества масел для жарки, используемых в ресторанах и т.п. Ciênc. Tecnol. Алим. 1999; 19: 413-419.
    7. Кориссин М.С., Хорхе Н .: Окислительные изменения в маслах хлопкового, подсолнечного и пальмового масла, используемых для жарки замороженной маниоки. Алим. Nutri. 2005; 17: 25-34.
    8. Albuquerque TG, Sanches-Silva A, Santos L, Costa H. Обновленная информация о содержании влаги, жира, соли и жирных кислот (включая трансжирные кислоты) в картофельных чипсах с особым упором на новые масла / жиры, используемые для жарки.Международный журнал пищевых наук и питания. 2012; 63: 713–717.
    9. ВОЗ. Всемирная организация здравоохранения. Диета, питание и профилактика хронических заболеваний. Отчет совместной консультации экспертов ВОЗ / ФАО. Серия технических отчетов ВОЗ № 916. Женева: ВОЗ. 2003.
    10. Combe N, Rossignol-Castera A .: Растительные масла и жарка. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2010; 45: 44-51.
    11. Морейра Р.Г., Кастелл-Перес М.Э., Барруфет М.А.: Жарение во фритюре: основы и приложения.МД: Aspen Publishers, Гейтерсбург, 1999, стр. 350.
    12. Малликарджунан П.К., Нгади Миссури, Чиннан МС: Жареные в панировке продукты. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, 2010 г., стр. 179.
    13. Sikorski ZE .: Химические и функциональные свойства пищевых белков, Z.E. Сикорский (ред.), Издательство Техномик. 2001, стр. 490.
    14. Tynek M, Hazuka Z, Pawlowicz R, Dudek M .: Изменения в среде жарки во время жарки во фритюре продуктов, богатых белками и углеводами. J. пищевых липидов.2001; 251-261.
    15. Реда С.Ю .: Сравнительное исследование растительных масел, подвергшихся термическому воздействию. Магистерская диссертация, Universidade Estadual de Ponta Grossa, 2004.
    16. Дэвис Х.Т .: Факторы, определяющие тип эмульсии: гидрофильно-липофильный баланс и не только. Коллоидные поверхности. 1994; 91: 9-24.
    17. Navas SJA .: Оптимизация и контроль качества и образования продуктов и продуктов фри. Докторская диссертация, Барселонский университет, 2005 г.
    18. МАИР. IARC Монографии по оценке канцерогенных рисков для человека, ВОЗ, некоторые промышленные химикаты, акриламид. 1994; 60: 389–433.
    19. Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA: Акриламид из продуктов реакции Майяра. Природа. 2002; 419: 449–450.
    20. Калита Д., Джаянти С.: Уменьшение образования акриламида солью ванадия в картофеле фри и чипсах. Пищевая химия, 2013; 138: 644–649.
    21. Miao YT, Zhang HJ, Zhang LL, Wu, AJ, Sun YJ, Shan Y, Yuan Y.: Образование акриламида и 5-гидроксиметилфурфурола в восстановленных картофельных чипсах во время жарки. J Food Sci Technol, 2013.
    22. .
    23. Замора Р., Идальго Ф. Дж.: Координированный вклад окисления липидов и реакции Майяра в неферментативное потемнение пищи. Критические обзоры пищевых наук и питания, 2005 г .; 45: 49–59.
    24. Веласко Дж., Мармесат С., Добарганес К.М.: Химия жарки. В: «Достижения в области жарки во фритюре», Сахин, С., Сумну, С. Г., CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, 2008 г., стр.33-51.
    25. Моретто Э., Фетт Р.: Технология растительных масел и жиров. Варела, Сан-Паулу, Бразилия, 1998 г., стр. 150.
    26. Боскоу Д. Жиры для жарки. В кн .: Химические и функциональные свойства пищевых липидов. Сокорски З.Е., Колаковска А. CRC Press. 2002, стр. 385.
    27. Моралес М.Т., Риос Дж. Дж., Апарисио Р.: Изменения в летучем составе оливкового масла первого отжима во время окисления: ароматы и посторонние запахи. J. Agric. Food Chem. 1997; 45: 2666–2673.
    28. Кирицакис AK.Компоненты вкуса оливкового масла - обзор. J. Am.Oil Chem Soc. 1998; 75: 673-681.
    29. Солинас М., Ангероза Ф., Камера Л. Прогресс окисления растительных масел во время жарки: определение летучих компонентов с помощью HRGC и ВЭЖХ. Рив. Ital. Сост. Грасс. 1998; 65: 567–574.
    30. Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A .: Определение полярных соединений, полимеризованных и окисленных триацилглицеринов и диацилглицеринов в маслах и жирах. Pure Applied Chem. 2000; 72: 1563-1575.
    31. Хорхе Н., Соареш ББП, Лунарди В.М., Малакрида С.Р .: Физико-химические изменения подсолнечного масла, кукурузы и соевых бобов для жарки, Quím. Новая звезда. 2005; 28: 947-951.
    32. Дель Ре П.В., Хорхе Н .: Поведение подсолнечного масла, соевых бобов и кукурузы при обжаривании предварительно обжаренных замороженных мясных продуктов в панировке, Ciênc. Агротек. 2007; 31: 1774-1779.
    33. Paul S, Mittal GS: Регулирование использования деградированного масла / жира при жарке во фритюре / масле, Crit. Rev. Food Sci. Nutr.1997; 37: 635-662.
    34. Belitz HD, Grosch W .: Química de Los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1997, стр. 1087.
    35. Mellema M .: Механизм и снижение поглощения жира во фритюре. Trends Food Sci. Tech. 2003; 14: 364–373.
    36. USDA. Министерство сельского хозяйства США. 2013. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6572 По состоянию на 06.09.13.
    37. Майерс А.С., Браннан Р.Г .: Эффективность свежего и сушеного яичного белка на ингибирование поглощения масла во время жарки во фритюре.Журнал качества пищевых продуктов, 2012 г .; 35: 239–246.
    38. Сеппанен С.М., Саари Чаллани А. Образование 4-гидроксиноненаля, токсичного альдегида, в соевом масле при температуре жарки. J. of the Am. Общество химиков-нефтяников. 2002; 79: 1033–1038.
    39. Mozaffarian D, Pischon T., Hankinson SE, Rifai N, Joshipura K, Willett WC. Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Американский журнал клинического питания, 2004 г .; 79: 606–612.
    40. Цузуки В., Мацуока А., Ушида К.Образование трансжирных кислот в пищевых маслах в процессе жарки и нагревания. Food Chem. 2010; 123: 976–982.
    41. Аладедунье Ф.А., Пшибыльски Р .: Деградация и изменение питательных свойств масла во время жарки. Журнал Американского общества химиков-нефтяников, 2009 г .; .86: 149–156
    42. Bansal G, Zhou WB, Tan TW, Neo FL, Lo HL .: Анализ трансжирных кислот в маслах для жарки с помощью трех различных подходов. Пищевая химия, 2009; 116: 535–541.
    43. Генри CJK.: Влияние жареной пищи на потребление макроэлементов, особенно жиров и белков. Grasas y Aceites. 1998; 49: 336-339.
    44. Чжан Дж, Ву Д., Лю Д., Фанг З., Чен Дж, Ху Й, Е Х .: Влияние стилей приготовления на окисление липидов и состав жирных кислот филе белого амура (ctenopharynyodon idellus). Журнал пищевой биохимии, 2013; 37: 212–219.
    45. Деман Дж. М.: Принципы пищевой химии, 3-е изд., Aspen Publishers, Inc., Гейтерсбург, Мэриленд, 1999, стр.118-49.
    46. Исмаил А. Икрам EHK .: Влияние способов приготовления пищи (варки и жарки) на содержание белков и аминокислот в четырех отобранных рыбах. Питание и пищевые науки. 2004; 34: 54-59.
    47. Олуванийи О.О., Досуму О.О., Аволола Г.В.: Влияние местных методов обработки (варка, жарка и жарка) на аминокислотный состав четырех морских рыб, обычно потребляемых в Нигерии. Пищевая химия, 2010; 123: 1000–1006.
    48. Steiner-Asiedu M, Daniel A, Njaa LR.: Влияние местных методов обработки (приготовление, жарка и копчение) на три вида рыб из Ганы: часть 2 - аминокислоты и качество белка, Journal of Food Chemistry, 1991; 41: 227-36.
    49. Гокоглу Н., Ерликая П., Дженгиз Э. Влияние методов приготовления на приблизительный состав и минеральное содержание радужной форели (Oncorhynchus mykiss), Food Chem. 2004; 84: 19–22.
    50. Avallone S, Rojas-Gonzalez J, Trystram G, Bohuon P .: Термочувствительность некоторых микроэлементов подорожника во время жарки во фритюре.J. Food Sci. 2009; 74.
    51. Озерен А., Эрсой Б .: Влияние методов приготовления на содержание минералов и витаминов в африканском соме. Food Chem. 2009; 115: 419-422.
    52. Асгари Л., Зейнали Ф., Сахари М.А.: Влияние варки, жарки во фритюре и микроволновой обработки на приблизительный состав филе радужной форели: изменения жирных кислот, общего белка и минералов. J. Appl. Ихтиол. 2013: 1–7.
    53. Чех А., Стахира К .: Влияние обработок (замораживание, жарка) на содержание минералов в тканях «frutti di mare».Международный журнал пищевой науки и технологий, 2013 г., 48: 238–245.
    54. Хименес-Монреаль А.М., Гарсия-Диниз М., Мартинес-Томе М., Марикал М., Мерсия А .: Влияние методов приготовления на антиоксидантную активность овощей. J. Food Sc. 2009; 74: 97-103.
    55. Somsub W, Kongkachuichai R, Sungpuag P, Charoensiri R .: Влияние трех традиционных методов приготовления на содержание витамина C, танина и мио-инозитиолфосфатов в отобранных тайских овощах. J. Food Comp.Анальный. 2008; 21: 187–197.
    56. Speek AJ, Speek-Saichua S, Schreurs WHP .: Общее содержание каротиноидов и β-каротина в тайских овощах и эффект обработки. Food Chem. 1998; 27: 245–257.
    57. Манорама Р., Рукмини К. Пищевая ценность сырого пальмового масла. J. Oil Tech. Ассоциация; 1991; 22: 83-87.
    58. Wong KC. Окисление некоторых компонентов пальмового масла. В: Международные разработки в области пальмового масла, W. Newall & DA Earp (Eds.), 1977, стр.187-202.
    59. Fillion L, Генри CJK .: Потери и добавка питательных веществ во время жарки: обзор. Int. J. Food Sci. Nutr. 1998; 49: 157-168.
    60. Баррера-Арельяно Д., Руис-Мендес М.В., Веласко Дж., Маркес-Руис Г., Добарганес М.К .: Потеря токоферолов и образование соединений разложения при температурах жарки в маслах, различающихся степенью ненасыщенности и содержанием природных антиоксидантов. J. Sci. Food Agric. 2002; 82: 1696-1702.
    61. Kourimska L, Gordon MH.: Влияние антиоксидантов на изменение масел при нагревании и жарке во фритюре. J. Sci. Food Agric. 1995; 68: 347-353.
    62. Боскоу Д., Эльмадфа И.: Жарка продуктов: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты, биологически активные соединения и высокие температуры, CRC Press, Нью-Йорк, EUA: 2010, стр. 276.
    63. Asp N, Bjorck I.: Устойчивый крахмал, Trends Food Sci. Tech. 1992; 3: 111-113.
    64. Римак-Брнчич С., Лелас В., Раде Д., Шимундич Б .: Уменьшение поглощения масла картофельными полосками во время жарки во фритюре.J. Food Eng. 2004; 64: 237–241.
    65. Zhang Q, Saleh SM, Chen J, Shen Q .: Химические изменения, произошедшие во время жарки во фритюре из-за определенных продуктов реакции: обзор. Химия и физика липидов. 2012; 165: 662–681.
    66. Аладедунье Ф.А., Пшибыльски Р .: Незначительные компоненты в маслах и их влияние на жарение. Липидная технология, 2013; 25: 87-90.
    67. Блюменталь М.М.: Новый взгляд на химию и физику жарки во фритюре.Food Tech. 1991; 45: 68–71.
    68. Покорный Ж .: Влияние субстрата на процесс жарки. Grasas y Aceites. 1998; 49: 265-270.

    Речибидо: 26-02-2013
    Приветствие: 13-06-2013

    .

    Смотрите также

    
    Оцените статьюПлохая статьяСредненькая статьяНормальная статьяНеплохая статьяОтличная статья (проголосовало 13 средний балл: 5,00 из 5)
    Загрузка...